Poisson fragile, l’anchois est placé avec soin et délicatesse dans des fûts avec du sel.
Il est ainsi mis à « murir » plusieurs mois durant lesquels l’eau et le gras vont quitter le poisson pour lui conférer une chaire fine et fondante, rouge brun foncé.
Avec sa saveur inimitable, l’anchois de Collioure se déguste en entrée où il accompagne à merveille les poivrons rouges grillés marinés en escalivade, avec un plat de pâtes, sur une pizza ou tout simplement avec une tranche de pain grillé.
On le trouve également mariné à l’huile d’olive, pour de délicieux tapas frais et savoureux.
L’anchois de Collioure entre aussi dans la composition de nombreux mets comme la tapenade ou plus localement l’anchoïade.

Durant l’antiquité la ville était un port de commerce important où les grecs et les romains pratiquaient déjà le salage des poissons, notamment des sardines et des anchois qui rentraient dans la composition du "Garum" romain : une sorte de sauce aux anchois.
Si durant l’antiquité les anchois étaient considérés comme la nourriture des pauvres, au moyen-âge, l’anchois de Collioure jouit d’une excellente réputation pour son "goût frais et délicat" [cf. ouvrage  "Thresor de santé" de 1607] et on le trouve sur les meilleures tables de France.
La réputation de Collioure pour le salage des poissons est telle qu’au 15ème siècle, Louis XI aurait exempté la ville du droit de gabelle, l’impôt sur le sel, afin de favoriser cette industrie.
La tradition et le savoir-faire des pêcheurs et saleurs de Collioure se sont transmis durant des siècles et ont fait la richesse et la réputation de la ville alors l’une des plus vivantes du littoral.

Contrairement aux ports de l’océan atlantique, Collioure n’a jamais développé de grands ateliers destinés à la conservation des poissons, mais à su préserver un savoir-faire artisanal mis en œuvre dans de petits établissements familiaux.
Les anchois étaient péchés en méditerranée sur les traditionnelles barques catalanes, magnifiques bateaux de pêche très colorés et dotés d’une belle voilure latine qui donne aux barques catalanes leur allure si particulière.
L'anchois était pêchée de nuit, au Lamparo, une lumière disposée à l’avant du bateau qui permettait d’attirer les poissons pour mieux les prendre au filet.

En 1865 Collioure comptait 140 barques catalanes et 800 pêcheurs.
En 1902, la ville compte encore 565 pêcheurs répartis sur 137 bateaux et dans la moitié du 20ème siècle 21 ateliers de salaisons.
Aujourd’hui il ne reste plus que deux entreprises de salaison : les maisons Roque et Desclaux qui, de générations en générations, font perdurer la tradition et le savoir-faire si particulier des anchois de Collioure.
Ces deux entreprises proposent une visite des anciens ateliers pour retracer l’épopée des anchois de Collioure ainsi qu’une démonstration du travail artisanal des "Anchoïeuses", accompagné bien sur d’une dégustation des produits de la maison.