Produits régionaux Languedoc-Roussillon
Aubergines du Languedoc
Aubergines du Languedoc
Produits régionaux Languedoc-Roussillon

Aubergines du Languedoc

Un des légumes emblématiques de la cuisine estivale méditerranéenne.

Saison : Juin à Septembre 
L’aubergine est un des piliers de la cuisine du Sud de la France, notamment dans la région Catalane en Languedoc Roussillon, où elle rentre dans de nombreuses préparations comme l’escalivade ou l’aubergine farcie à la Catalane.
Fruit de l’été, on l’apprécie en accompagnement de grillades, en tapas avec le caviar d’aubergine, en tians, en gratins ou encore farcie.
Avec sa saveur unique, c’est un de ces légumes qui magnifient la cuisine méditerranéenne.

Présentation

Variétés anciennes d'aubergines
Variétés anciennes d'aubergines
Originaire d’Inde, l’aubergine a été importée en Europe au moyen-âge, notamment par les arabes en Espagne (al-Andalus). On en fait mention dès le XIème siècle sous le nom catalan de "albergínia", de l’arabe "al-bâdinjân" emprunté aux persan "bâdengân".
L’aubergine trouva rapidement une terre d’élection en Roussillon, où elle se développa dans les jardins dès le XIIIème siècle. Elle est également présentée dans des recueils de cuisine catalane du XIVème siècle (cf. Le Llibre de Sent Soví en 1324). Il fallut cependant attendre le XIXème siècle pour que sa culture se développe en France.
La variété la plus courante de l’aubergine est la "violette longue" (enregistrée comme aubergine de Languedoc-Roussillon dans le "Trésor gastronomique de France" de Curnonsky et Croze en 1923) d’un beau violet presque noir et de forme allongée. Cependant, il existe de nombreuses variétés anciennes qui refleurissent sur nos marchés avec leurs formes et leurs couleurs différentes : rondes, oblongues, blanches, vertes, roses, … chacune apportant une saveur, une texture et un intérêt culinaire particulier.

Conseils

Aubergine rose
Aubergine rose
Les aubergines sont en fait des fruits qui sont récoltés avant maturité, car après, ils prennent une couleur noire et un goût amer moins agréable.
Les aubergines les plus savoureuses sont donc des aubergines jeunes et de petite taille, les plus gros spécimens ayant une chaire plus amère, fibreuse et remplie de graines.
Il faut les choisir avec une peau ferme et brillante, sans tâches et avec une collerette bien verte et non desséchée. Pour la « violette longue », sa couleur violette foncée ne doit être ni trop claire ni trop pourpre.

Les aubergines sont fragiles et ne se conservent pas longtemps et il vaut mieux les consommer rapidement après achat.
On peut les conserver à la manière des italiens, en les faisant confire au four (en tranches) et en les mettant dans une marinade d’huile d’olive, d’ail de basilic et d’épices. Ce qui constitue également un délicieux tapas à déguster froid ou chaud.

Il n’est pas nécessaire de peler la peau de l’aubergine, la peau participe à la saveur et à la beauté du plat et permet également de limiter l’absorption de l’huile, la chair de l’aubergine ayant tendance à bien absorber sauce ou huile dans lesquels on la fait cuire.
Avec son goût subtil qui rappelle les cèpes, l’aubergine gagne à être mise en valeur avec des produits du soleil : courgettes, poivrons, ail, huile d’olive, basilic, etc.

Cuisson des aubergines

Aubergines grillées au four
Aubergines grillées au four
Poêlées:
couper les aubergines en cubes et les faire revenir quelques minutes à l’huile d’olive bien chaude avant de baisser le feu et poursuivre la cuisson 10 minutes jusqu’à ce que les aubergines soient bien tendres et dorées.

A l’étuvée:
faire revenir l’aubergine coupée en cube dans un peu d’huile, baisser le feu et laisser mijoter doucement en vérifiant que les aubergines n’attachent pas. Les faire cuire seules ou avec d’autres légumes façon ratatouille.

Au gril ou barbecue:
piquer à la fourchette l’aubergine entière et non épluchée et la laisser cuire quelques minutes en la retournant. On peut ensuite la manger telle quelle ou racler la chair avec une fourchette pour réaliser un caviar d’aubergine (le barbecue à braise lui donnera une saveur boisée très agréable).

Au four:
Couper l’aubergine en tranches et la faire griller au four avec un filet d’huile d’olive environ 20 minutes à 180°C, les servir avec un filet d’huile d’olive, de l’ail et des herbes.
Couper l’aubergine en deux dans le sens de la longueur, l’assaisonner d’un filet d’huile d’olive, de sel et d’herbes de Provence puis la faire cuire 20 à 30 minutes à 150°C.

Pour éviter que l’aubergine ne se gorge d’huile, on peut la faire dégorger au sel durant environ une heure avant de l’essuyer et la passer à la poêle ou à la friture.

Santé

Diurétique et astringente, l’aubergine (en particulier sa peau) possède un potentiel antioxydant élevé (surtout dans les variétés à peau foncée). Elle participe ainsi à la prévention des maladies cardio-vasculaires, de certains cancers et des maladies liées au vieillissement.
Riche en fibres solubles, l’aubergine est particulièrement digeste et améliore la digestion et le transit intestinal, elle joue un rôle dans la prévention du cancer du colon.
Sa richesse en eau, en fibres et son faible taux de glucides en font en outre un aliment rassasiant et peu calorique, idéal pour des régimes ou elle vient remplacer la viande. (Attention cependant à ne pas la cuire avec trop de matières grasses, l’aubergine étant une vraie "pompe à huile").
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