Recettes de cuisine

Macaronade Sétoise

Une délicieuse recette pour un plat vraiment original aux saveurs du soleil

Plat familial typique de la ville de Sète, la Macaronade incarne l’histoire et la culture de cette « île singulière ».
Importé par les immigrés italiens au 18ème siècle, ce « plat du pauvre » était alors préparé avec les restes de poissons ou de viandes que l’on cuisait avec des pâtes.

Aujourd’hui, même si il existe autant de recettes que de ménagères à Sète, la Macaronade typique est un plat de pâtes accompagné de Brageoles (aussi appelé alouettes sans têtes), sorte de paupiette de viande enroulée sur elle-même, garnie d’herbes et de lard maigre que l’on fait mijoter dans la sauce tomate jusqu’à devenir fondante.
Et même si les brageoles sont savoureuses, le grand secret de la recette réside dans la sauce tomate qui, en mijotant longuement, révèle toute la saveur de ce plat ensoleillé.

La Macaronade est non seulement une spécialité Sétoise, mais aussi une affaire très sérieuse pour les Sétois qui ont instauré le concours mondial de la Macaronade, dont le vainqueur est … Sétois.

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Préparation des brageoles.

Pour confectionner des brageoles il faut une viande qui résiste à la cuisson prolongée : en général on utilise du paleron mais on peut le remplacer par de la joue de bœuf pour une viande moins gélatineuse.

Hacher le persil avec 2 gousses d’ail.
Etaler les escalopes de paleron, saler et poivrer, puis les recouvrir d’une tranche de lard et de persillade.
Rouler les escalopes pour former les brageoles et les piquer d’un cure-dent pour les faire tenir.

Préparation de la sauce tomate

Faire revenir les brageoles dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive.
Une fois les brageoles bien dorées les retirer de la cocotte et les réserver.

Mettre l’oignon haché dans la cocotte et le faire revenir quelques instants, jusqu’à ce qu’il devienne doré puis ajouter les tomates émondées (ou la boite), le concentré de tomate, le vin, le zeste d’orange,1 gousse d’ail. Mouiller avec un peu d’eau.

Saler, poivrer, ajouter une cuillère à café de paprika, le laurier et le thym.

Remettre les brageoles dans la cocotte (la sauce ne doit pas les recouvrir entièrement) et laisser mijoter à feu doux au moins 1h30. (plus le plat mijote meilleur il est).

Vérifier régulièrement la sauce et rajouter de l’eau si nécessaire. La sauce doit être bien nappante.

En fin de cuisson, ajuster l’assaisonnement.

Au dernier moment, quand le plat a suffisamment mijoté, faire cuire les pâtes al-dente et les égoutter rapidement.

Présenter le plat selon vos goûts en mélangeant la sauce et les pâtes ou en garnissant chaque assiette de pâtes avec un « coulis » de sauce et les brageoles posées dessus.

Saupoudrer de parmesan et déguster.