La veille, mettre les haricots lingots secs à tremper toute la nuit.
Le lendemain, jeter l’eau de trempage (indigeste) en égouttant les haricots, puis les mettre dans une casserole avec de l’eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Cette opération permet de les rendre plus digeste.
Egoutter les haricots et les réserver.

Préparer le bouillon
Mettre la carcasse de poulet (ou les bouillons cubes) dans 3 litres d’eau avec la moitié des couennes de porc. Ajouter de la garniture aromatique (oignon, carotte, laurier, …) selon votre goût.
Ajouter peu de sel, pas trop car les viandes vont saler le plat, et poivrer généreusement.
Cuire le bouillon pendant 1 heure puis retirer la garniture (carcasse, couennes, oignons, carottes, …) et filtrer le bouillon si nécessaire.

Autre option utiliser des cubes de bouillon de poule et ne pas saler.

Cuisson des haricots :
Mettre les haricots dans le bouillon et les faire cuire à petit bouillonnement jusqu’à ce que les haricots soient souples tout en restant un peu fermes et entiers. Les gouter pour vérifier leur tenue.
Compter 1 petite heure de cuisson.

Pendant la cuisson des haricots, préparer les viandes.
Dans une sauteuse, faire dégraisser les confits à feu doux puis les réserver.
S’il s’agit de cuisses à confire, parer les cuisses en retirant l’excès de gras puis les faire dorer dans la sauteuse. Réduire le feu, couvrir la sauteuse, et laisser cuire tranquillement à feu doux pendant 15 à 20 minutes sans retirer la graisse. Une fois cuites, couper les cuisses en 2 et réserver.
Récupérer un peu de graisse des confits et y faire rissoler les saucisses de Toulouse et les morceaux de porc.
Réserver les viandes en les retirant de la sauteuse.

Une fois cuits, égoutter les haricots au dessus d’une grosse casserole afin de conserver le bouillon ; garder le bouillon au chaud.
Ajouter aux haricots quelques gousses d’ail (selon vos goûts) avec environ le double du poids en lard salé et émincé finement.

Montage du cassoulet
Utiliser une cassole, plat creux en terre cuite qui a donné son nom au cassoulet, ou a défaut un plat creux allant au four.
Tapisser le fond de la cassole avec le reste des couennes, elles vont « nourrir » les haricots durant la cuisson et les rendre délicieusement fondants.
Ajouter le tiers des haricots et déposer les viandes (confits et porc) par-dessus puis verser le reste des haricots.
Déposer les saucisses de Toulouse sur le dessus du plat et les enfoncer dans les haricots ; ne laisser visible que le dessus des saucisses.
Astuce : avant de mettre les saucisses, les gouter pour vérifier si elles ne sont pas trop salées, ce qui risquerait de trop saler le plat. Si c’est le cas (trop salé), ajouter les saucisses un peu avant la fin de la cuisson.
Verser le bouillon qui doit juste recouvrir les haricots.
Poivrer et ajouter une bonne cuillère de la graisse de canard dans laquelle ont rissolé les viandes.

Cuisson du cassoulet
Mettre la cassole au four à 150°/160° et laisser cuire deux à trois heures.
Pendant la cuisson il peut se former sur le dessus de la cassole une légère croûte marron doré qu'il faudra casser à plusieurs reprises avec une cuillère (les anciens disaient 7 fois).
Quand le dessus des haricots commence à sécher, ajouter quelques cuillères de bouillon restant.
Servir le cassoulet très chaud (encore bouillonnant) dans sa cassole et le servir délicatement sans le remuer pour ne pas écraser les haricots.

Si le cassoulet a été préparé la veille, le réchauffer au four à 150C° pendant 1h30 environ en ajoutant un peu de bouillon ou de l’eau.