EscapadesLR
vendredi 15 Décembre 2017
Recettes de cuisine Languedoc-Roussillon
Asperges des sables sauce mousseline
Asperges des sables sauce mousseline
Budget : Bon marché   -   Difficulté : Moyen
Ingrédients
Pour 4 personnes

Asperges des sables: 1 bon kg

Sauce mousseline
1 œuf (à température ambiante)
25 cl d'huile neutre (tournesol)
1 cuillère à café de moutarde
1 trait de vinaigre ou jus de citron
sel, poivre
Optionnel : Herbes fraîches (persil, ciboulette, ...)
Entrée et Tapas
Recettes de cuisine Languedoc-Roussillon

Asperges des sables sauce mayonnaise mousseline

Une assiette printanière aux asperges du Languedoc-Roussillon

Une recette fraicheur qui annonce le retour des beaux jours.
Quelles soient violettes ou blanches les asperges des sables du Languedoc sauront vous séduire avec leur saveur très parfumée et leur tendreté qui en font un des légumes symboles du printemps.
A accompagner selon vos envies de crudités, œufs durs, crevettes, poissons pochés ...

Préparation des asperges

Préparation des asperges
Préparation des asperges
Rincer les asperges et enlever les aspérités (début de feuilles ...).
Éplucher les asperges, pour retirer la partie fibreuse, avec un économe en partant de la tête et en descendant vers la queue.
Plus l'asperge est fine et jeune et moins il est nécessaire de l'éplucher.

Parer les asperges en coupant la queue pour enlever la partie fibreuse qui reste dure.
Astuce : pour minimiser la quantité de fibres, plier la queue de l'asperge jusqu'à ce qu'elle casse. Cette méthode permet d'avoir moins de fibres mais il y aura plus de perte de produit et les asperges auront des tailles différentes.

Cuisson des asperges

Cuisson des asperges
Cuisson des asperges
Cuisson à l'eau
Plonger les asperges - si possible en botte - dans de l'eau bouillante salée et cuire à frémissement quelques minutes selon la taille des asperges.
Contrôler la cuisson en plantant la pointe d'un couteau dans le pied de l'asperge. Si le couteau rentre facilement, l'asperge est cuite (l'asperge doit rester un peu ferme).
Astuce: pour renforcer le goût des asperges mettre les queues coupées dans l'eau de cuisson. Attention à bien les peler et enlever la partie basse (sèche) qui risque de donner un goût amère.
Retirer les asperges et les plonger dans de l'eau glacée afin d'arrêter la cuisson et de fixer la chlorophylle pour garder la belle couleur verte.

Égoutter les asperges et les mettre au frigo sur une assiette inclinée pour évacuer l’excédent d'eau (attention aux débordements) puis les essuyer avec du papier absorbant avant de servir.

Conseil: il est préférable de cuire les asperges en botte disposées verticalement avec la tête hors de l'eau. Cette méthode permet de cuire les têtes plus tendres à la vapeur et les tiges à l'eau.


Cuisson à la vapeur
Utiliser des asperges de même diamètre car la cuisson va varier en fonction de l'épaisseur et les faire cuire entre 10 et 20 minutes selon la taille.
Cette méthode permet de conserver plus de vitamines, mais il est aussi plus difficile de contrôler la cuisson.


Cuisson à la poêle
Cette cuisson permet de mieux mettre en valeur les arômes des asperges.
Faire chauffer un peu de beurre ou d'huile d'olive et faire revenir doucement les asperges environ 10 minutes.
Cette méthode de cuisson est surtout utilisée pour les asperges vertes (plus fines) et pour les asperges sauvages.

Sauce mayonnaise mousseline - et/ou Aïoli

Sauce mayonnaise mousseline
Sauce mayonnaise mousseline
Séparer le blanc du jaune d’œuf et réserver le blanc.
Monter la mayonnaise:
Mélanger le jaune d’œuf, la moutarde, une pincée de sel, le poivre, et incorporer peu à peu l'huile de tournesol en fouettant sans s'arrêter (fouet à main ou batteur électrique à vitesse moyenne) jusqu'à ce que la mayonnaise durcisse.

Battre le blanc d’œuf en neige bien ferme avec une pincée de sel et l'incorporer délicatement à la mayonnaise.
Ajouter un trait de jus de citron.
Rafraîchir 1 heure au frigo avant de servir.

Vous pouvez ajouter des herbes finement hachées : persil, ciboulette, ...

Variante:
Préparer une sauce Aïoli ou ajouter de l'ail pressé à la mousseline.


Conseils:
Les ingrédients doivent être à température ambiante, et la pièce ne doit pas être trop chaude, sinon la mayonnaise aura du mal à monter.

Conservation:
La mayonnaise maison se conserve 1 ou 2 jours maximum au frigo recouvert d'un film alimentaire si possible au contact de la surface de la préparation.
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