Produits régionaux Languedoc-Roussillon
Châtaignes des Cévennes
Châtaignes des Cévennes
Produits régionaux Languedoc-Roussillon

Châtaignes et marrons des Cévennes

Saison : Octobre à Décembre 
Préparée autour d’un bon feu de cheminée ou grillée par un vendeur ambulant, dont le cornet bien chaud réchauffe souvent les doigts engourdis par les frimas, la châtaigne est le fruit symbole de l'hiver.
Souvent consommée grillée, la châtaigne est également délicieuse cuite à l’eau et trouvera facilement sa place dans différentes préparations : soupes, purées, rôties au four ou mijotées avec de la viande, en dessert, …, pour y apporter sa saveur incomparable.

Présentation

Cultivé dans le bassin méditerranéen depuis des milliers d’années, l’implantation de ce fruit dans nos régions remonterait à plus de 8 millions d'années, selon l’estimation de l’âge d’un fossile de châtaigne retrouvé en Ardèche.

Grâce à ses vertus énergétiques supérieures à celles des céréales, la châtaigne a longtemps été un aliment de base pour beaucoup de populations, particulièrement dans les régions montagneuses ou la culture des céréales était plus difficile.
On la conservait séchée toute l’année ou bien réduite en farine pour fabriquer un pain épais et nourrissant (et sans gluten), ce qui a valu au châtaignier son surnom : « arbre à pain ».

Consommée sauvage depuis la nuit des temps, c’est au moyen-âge que la culture de la châtaigne prend son essor, les châtaigneraies se développent et de nouvelles variétés apparaissent ainsi que de nouveaux savoir-faire, dont le fameux marron glacé qui connu son heure de gloire à la table de Louis XIV.

Ce développement se poursuivra jusqu’au XIXème siècle avant de connaître un déclin lié à l’amélioration des méthodes agricoles et des échanges, de la maladie de l’encre qui décima les châtaigniers, …

Malgré son déclin, le châtaignier reste indissociable du paysage et de l’identité des Cévennes, que ce soit à travers son fruit ou son bois dont les qualités de résistance à l’eau, à la pourriture et aux vermines, en fit l’élément de base de l’habitat cévenole et de la confection d’ustensiles.

Quelques temps tombée en désuétude, la châtaigne revient depuis plusieurs années sur nos tables, non plus pour son coté nourrissant, mais pour sa saveur unique qui saura trouver sa place dans vos préparations pour les agrémenter de son goût délicieux.
Un fruit à découvrir ou redécouvrir, consommé grillé ou bouilli, en accompagnement de viandes, en gratin, en soupe ou en dessert.

Véritable patrimoine à préserver et à valoriser, la châtaigneraie reprend une place économique importante et les producteurs se mobilisent pour la reconnaissance de leur savoir-faire et la spécificité de leur production. En ce sens l’Ardèche bénéficie déjà d’un label AOC, et les producteurs du haut Languedoc ont entamé les démarches pour l’obtention d’une appellation « Châtaigne des Cévennes et du Haut-Languedoc ».
La saison de la châtaigne s’étend de septembre à février, mais les meilleurs mois sont octobre et novembre.

Châtaigne ou Marron ?
Il s’agit dans les deux cas d’une châtaigne, fruit du châtaignier.
Les châtaignes et les marrons poussent sur le même arbre à l’intérieur d’une enveloppe hérissée de piquants : la bogue.
Lorsque la bogue contient plusieurs fruits, séparés par une peau (le tan), il s’agit de châtaignes. Par contre si la bogue ne contient qu’un seul fruit sans séparation, c’est un marron.

Attention : ne pas confondre le marron avec le marron d’Inde, la graine du marronnier qui est toxique donc non comestible.

Conseils

Préparation et cuisson des châtaignes

A l’achat, choisissez des fruits lourds, bien pleins, avec une écorce brillante et évitez les châtaignes dont la coque est trouée, c’est le signe que le fruit est attaqué par des vers.
La châtaigne doit être ferme et ne pas donner l’impression que sa coque est décollée du fruit.

Les usages :
Les châtaignes se consomment crues, grillées ou bouillies.
On les déguste nature, ou dans des préparations (soupes, sauce, …), en accompagnement de viandes en sauce ou comme dessert et entremet.
Crues ou cuites il faut enlever les peaux qui recouvrent le fruit car ils ont un goût amer.

Modes de cuisson :
Châtaignes grillées
La châtaigne se consomme grillée sur une poêle spéciale à trous, sinon utiliser une vieille poêle car la cuisson noircit le fond de la poêle et risque de l'abimer.
Avant la cuisson, inciser la châtaigne assez profondément pour atteindre la seconde peau et la laisser griller sans matière grasse environ 15 minutes en les retournant régulièrement pour les griller de façon uniforme.
A la fin de la cuisson, retirer la coque et les peaux pour déguster.

Châtaignes au four
Disposer les châtaignes incisées sur une plaque à four et les laisser griller environ 20 minutes à 220°C en les retournant à mi-cuisson.
A la fin de la cuisson, retirer la coque et les peaux pour déguster.

Châtaignes cuites à l’eau
Il est préférable de les décortiquer avant de les cuire.
La façon la plus simple de le faire est d’inciser les châtaignes, et de les plonger en petites quantités dans de l’eau bouillante de 5 à 10 minutes, puis de les éplucher encore bouillantes. La coque et les peaux partiront facilement (attention c'est chaud !).


Incision des châtaignes :
Inciser les châtaignes en croix : inciser la châtaigne de haut en bas et autour de la lunule (partie claire du bas de l'écorce).


Terminer la cuisson
Attention à ne pas mettre trop de châtaignes en même temps car elles ne doivent pas refroidir pour pouvoir être décortiquées facilement.
Si les peaux ne partent pas facilement, laisser un peu plus longtemps les châtaignes dans l'eau bouillante, et replonger un instant les châtaignes mal épluchées.

Une fois décortiquées, cuire les châtaignes pendant 15 à 20 minutes à petit bouillon ou les ajouter dans des plats à mijoter : soupe, viande au four, ….
La pointe d'un couteau doit pouvoir s'enfoncer facilement jusqu'au coeur.


Les châtaignes peuvent également être dégustées crues, en morceau dans des salades composées par exemple.

Santé

La châtaigne a la réputation d’être un fruit calorique et très énergétique car elle contient une part importante de glucides et de lipides (180 kcal/100 g).
Cependant elle est riche en fibres, ce qui lui procure un effet rassasiant, favorise le transit intestinal et entrerait dans la prévention de maladies du colon.
Les glucides de la châtaigne sont majoritairement composés « d’amidon résistant » qui en font un sucre lent très efficace pour faire le plein d'énergie de longue durée.
La majorité des lipides de la châtaigne sont des acides gras insaturés, efficaces pour lutter contre le mauvais cholestérol.
Riche en vitamines B, en magnésium (100 gr couvrent 15 % des apports quotidiens recommandés) et en potassium, la châtaigne est un très bon aliment anti « coup de pompe », très appréciable en hiver.

Malgré sa réputation de fruit calorique, elle est généralement cuisinée grillée ou à l’eau donc sans apport de matières grasses. De plus, ses vertus en font un fruit très appréciable pour la santé ; donc à inclure absolument dans les plats de saisons.
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