Recettes de cuisine Languedoc-Roussillon
Asperges sauce au Pélardon
Asperges sauce au Pélardon
Budget : Bon marché   -   Difficulté : Facile
Ingrédients

Pour 4 personnes:
1 kg d’asperges
1 Pélardon crémeux
Crème fraiche
10 cl de vin blanc
Quelques herbes fraiches (persil, ciboulette, …)
Quelques noix ou noisettes
Optionnel 1 oeuf / personne

Recettes de cuisine Languedoc-Roussillon

Asperges sauce au Pélardon

Avec son goût riche, parfumé aux plantes aromatiques de la garrigue, le Pélardon vient agréablement relever la saveur de l’asperge dans cette recette fraiche et originale.

Préparation et cuisson des asperges

Asperges à la sauce Pélardon
Asperges à la sauce Pélardon

Choisir une belle botte d’asperges en vérifiant les têtes dont les pointes doivent être bien resserrées, et la tige ferme et cassante, avec un pied (le talon) pas trop sec.
Les asperges doivent être de même épaisseur afin de garantir une cuisson homogène.
Retirer le talon en le coupant ou en le cassant en pliant l’asperge depuis sa base et en remontant doucement jusqu’à ce que la tige casse. Cette méthode permet d'avoir moins de fibres mais occasionne plus de pertes et le risque d’avoir des asperges de tailles différentes.

Eplucher les asperges avec un économe ou en les frottant doucement avec la lame d’un couteau, en partant de la tête et en descendant vers le talon.
Les asperges vertes ainsi que les plus fines et les plus jeunes ne s’épluchent pas ou seulement la partie la plus basse. Pour les autres, commencer à éplucher à 4cm de la tête.
Plonger les asperges dans de l’eau bouillante salée et les faire cuire à petit bouillon le moins longtemps possible (quelques minutes) pour préserver leur goût et leur texture (le temps de cuisson varie selon la variété et l’épaisseur des asperges).

Pour savoir si l’asperge est cuite, il suffit de planter la pointe d’un couteau dans le talon : si le couteau s’enfonce facilement l’asperge est cuite (elle doit rester un peu ferme).

Retirer les asperges avec un égouttoir et les plonger dans de l’eau très froide afin d’arrêter la cuisson et de fixer la chlorophylle des asperges vertes pour leur garder cette belle couleur.

Egoutter les asperges en les couchant sur un plat incliné pour évacuer l’eau et les garder au frigo jusqu’au service.

Préparation de la sauce au Pélardon

Sauce au pélardon
Sauce au pélardon

Choisir un Pélardon crémeux, un peu affiné mais pas trop sec, qui apportera du caractère, de la fraicheur et son goût de noisette à la sauce.
Sa texture fondante lui permettra de mieux s’incorporer à la préparation.

Couper le Pélardon en petits morceaux et le faire fondre dans une casserole à feu doux avec un peu de vin blanc. Remuer régulièrement jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
Ajouter de la crème fraiche épaisse et laisser réduire la sauce quelques minutes en remuant régulièrement.
Saler, poivrer.

Verser la sauce dans un bol ou une saucière et la laisser refroidir avant de la mettre au frigo.
On peut y ajouter quelques herbes fraiches : persil, ciboulette, …

Dressage des asperges

Asperges à la sauce Pélardon
Asperges à la sauce Pélardon

Dresser l’assiette en disposant les asperges, un peu de sauce et décorer de quelques fines tranches de Pélardon.
Parsemer l’assiette de quelques éclats de noix ou de noisettes dont la saveur et le croquant viendront compléter le plat.
Servir en proposant à disposition le reste de la sauce.

Le plat peu être rendu encore plus gourmand en y ajoutant un œuf poché qui se mariera à merveille avec les asperges et la subtile saveur de chèvre de la sauce.

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