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Ail

Un véritable allié santé

Connu depuis plus de 6 millénaires, l’ail est consommé dans le monde entier et est réputé pour ses propriétés fortifiantes et protectrices.
Très apprécié des Gaulois, l’ail (du celte « all » qui signifie chaud, brûlant) fait depuis parti intégrante de notre gastronomie, surtout dans le sud de la France ou il est quasi omniprésent dans l’alimentation.
De tous temps ses incroyables vertus lui valurent sa réputation de protection contre le mal (diable, sorcières, vampires, etc.) et contre les mauvais sorts.
Au XVIIIème siècle, la production languedocienne acquit une grande réputation et les marchés de Perpignan, Quillan, Béziers et Uzès regorgeaient d’ail. Une Foire aux Aulx s’instaure à Uzès au XIXème siècle et maintient la tradition de l’ail Gardois tous les 24 juin.

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Présentation

L'ail (pluriel : aulx) est une plante bulbeuse originaire des steppes d’Asie Centrale et cultivé dans le monde entier.
Elle est formée d'une douzaine de gousses (ou caïeux) recouvertes d'une fine pelure blanche que l'on utilise en cuisine pour son goût piquant et relevé.
Plusieurs variétés d'Ail existent, on les distingue par leur couleur (ail violet, blanc ou rose) et la taille de leur bulbe.
Sa commercialisation se fait généralement sous forme de filet, de tresse ou de botte.

De tous temps l’ail a été réputé pour ses vertus fortifiantes, on en donnait aux esclaves égyptiens pour bâtir les pyramides, les athlètes grecs et les soldats romains en consommaient pour la même raison.

L'ail est également connu depuis longtemps pour ses propriétés médicinales contre la peste ou la grippe, et de nombreux monarques comme Charlemagne ou Henri IV, conscients de ses vertus en furent de grands consommateurs.

Dès le moyen-âge on le mâche pour repousser les épidémies de peste, et plus tard en 1762 lors de la peste de Marseille, une légende raconte l’histoire de quatre voleurs arrêtés alors qu’ils dévalisaient les cadavres des pestiférés, immunisés par une boisson à base d’ail et qui échappèrent à la peine de mort en révélant la recette de leur élixir. Cette boisson à base d’ail, connue sous le nom de vinaigre des 4 voleurs, est utilisé comme antiseptique et est toujours commercialisée.

Que se soit pour sa saveur relevée ou ses bienfaits, l’ail est depuis le moyen-âge un condiment très utilisé en gastronomie.

Santé

L'ail est une plante riche qui contient de nombreux composés précieux pour la santé (acides aminés, vitamines, etc.).
Il est très utile pour le système cardio-vasculaire en diminuant le taux de cholestérol et en luttant contre l’hypertension.
Ses effets antiseptiques aident à la digestion (à condition de bien enlever le germe central), à l’entretient de la flore intestinale et lutte contre certaines bactéries.
De nombreuses études démontrent une diminution importante du risque de certains cancers (intestin, estomac) en cas de consommation élevée d’ail.
Il a en outre été prouvé que l’allicine (la molécule responsable de l’odeur caractéristique de l’ail), et d’autres dérivés protègent l’organisme en empêchant certaines cellules cancéreuses de se multiplier.
Pour profiter des propriétés de l'allicine, il faut manger de l'ail frais et non séché, car l'allicine est très instable.
L’allicine serait également utile en prévention ou en traitement des voies respiratoires en cas de rhume.
Ses effets antioxydants lui conféreraient des propriétés anti-âge.

Beaucoup d'autres propriétés sont attribuées à l'ail, et même si toutes n’ont pas encore été totalement prouvées, l’ail reste un allié très précieux pour la santé.

Conseils

L'ail d'automne est récolté en juin et juillet pour être commercialisé jusqu'en décembre, tandis que l'ail d'hiver se vend d'août à avril.
L’ail se conserve plus de 6 mois dans un milieu sombre et sec (15° environ).

Consommé cru ou cuit, frais ou sec, l’ail entre dans de nombreuses préparations (aïoli, pistou, etc.) et sa saveur peut agrémenter de nombreux plats.
Pour profiter de ses vertus médicinales, privilégier l’ail frais disponible à partir de mai.

Astuce : Enlever le germe central de la gousse afin de faciliter la digestion et éviter la mauvaise haleine.
Croquer une branche de persil frais ou de la menthe permet également de lutter contre ce petit inconvénient propre à l’ail.
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