Conseils:
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sortir le jaune d’œuf du frigo quelques heures avant). Ne pas ajouter l’huile trop rapidement sinon l’aïoli ne prendrait pas.
Selon la puissance de l'ail et votre tolérance à ce condiment, dans le doute retirer 1 ou 2 gousses d'ail.

Peler les gousses d’ail, les couper en deux et retirer le germe (non digestes).

Piler l’ail dans un mortier jusqu’à obtenir une pommade bien lisse.
Ajouter le sel, le poivre et le jaune d’œuf et bien mélanger la préparation avec le pilon du mortier.
Pour la sauce aïoli catalane sans oeuf, la méthode est la même l'oeuf en moins bien évidemment.

Quand l’ail et l’œuf sont bien mélangés, commencer à incorporer lentement l’huile en mince filet tout  en continuant de tourner le pilon (ou un fouet) dans le même sens jusqu’à obtenir une émulsion légèrement solide.
Procéder par étape en ajoutant un peu d'huile à la fois et en mélangeant doucement jusqu’à obtenir une émulsion un peu solide.
Recommencer jusqu’à ce que la préparation devienne bien ferme (le pilon doit pouvoir tenir droit dans le mortier).
On peut alors y verser un filet de jus de citron (pas trop car l’aïoli pourrait retomber).
Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

L’aïoli accompagne très bien les grillades, les poissons pochés comme la morue, les bulots et les crevettes ainsi que les légumes bouillis (carottes, pommes de terre, artichauts, haricots verts.) pour un "Aïoli garni" très agréable entre amis ou en famille lors d’un bon repas d’été.

Astuces :
Si l’aïoli ne monte pas ou retombe : enlever l’aïoli du mortier, mettre un jaune d’œuf dans le mortier le travailler en incorporant lentement l’aïoli raté (comme pour l’huile).
Si il reste de l’aïoli après le repas : on peut le conserver quelques jours au frigo en le recouvrant de film alimentaire au contact de la préparation (il ne doit plus y avoir d’air)