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Brandade de morue Nîmoise

Spécialité Nîmoise depuis le XVIIIème siècle, la brandade est un plat traditionnel que l’on déguste chaud toute l’année et qui permet également de réaliser de délicieux toasts froids pendant les beaux jours d’été.

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Présentation

BrandadeLa brandade de Nîmes est une préparation de morue (cabillaud séché et salé) que l’on travaille à l’huile d’olive et au lait jusqu’à obtenir une sorte de crème que l’on peut déguster telle quelle, en toast, en gratin ou dans différentes préparations.
La première référence à la brandade de morue remonte à 1788 dans "l’encyclopédie méthodique" de Höfler. Le plat y est décrit comme une poêlée de merluche d’ail à laquelle on ajoute petit à petit de l’huile d’olive et qui "à force de bras doit se lier avec la pâte d’ail et l’huile d’olive", jusqu’à obtenir une sorte de crème.
Le nom de la brandade viendrait d’ailleurs de ce tour de main puisqu’en en occitan "brandar" ou "branlado" en provençal veut dire remuer énergiquement à la main.
A Nîmes la brandade est encore appelée "branlade de morue" bien que commercialement on lui préfère le terme moins grivois de brandade.
L’origine de la brandade se perd dans la nuit des temps, les pécheurs méditerranéens ramenaient du merlu que l’on faisait sécher et saler pour le conserver. Une fois séché et salé le poisson prenait alors le nom de merluche, terme générique pour le poisson séché.
Mais ce poisson fut vite supplanté à partir du XVème siècle avec la découverte du cabillaud très abondant en atlantique dans les eaux glaciales de terre neuve.

Comment un poisson d’atlantique est t-il devenu une spécialité nîmoise ?

Morue saléeComme les campagnes de pêches au cabillaud étaient longues, les pécheurs devaient faire sécher les poissons afin de pouvoir les conserver. Cette méthode donnait des bâtons de poisson très durs appelés "stockfisch", à l’origine de plats comme "l’estocafic à la nissarda" (stockfish à la niçoise) ou l'estofinado de l’Aveyron.
Puis les pêcheurs qui écoulaient leur stock dans les pays méditerranéens découvrirent l’intérêt du salage pour conserver leurs prises. Ainsi s’installa un commerce florissant, les pêcheurs bretons venant échanger le cabillaud salé (la morue) contre du sel dans les salins d'Aigues-Mortes.
Pour éviter les brigandages, les marins payaient le sel en morue et non en argent. En 1892 le "Dictionnaire géographique et administratif de France" signale que les sécheries de morue de Sète reçoivent environ 5 millions de kilos de morue par an.
Ainsi le marché de la morue devint très important dans le sud de la France et la consommation de ce poisson dans le bassin méditerranéen se développa largement, notamment en raison de sa longue conservation qui permettait d’affronter les "jours maigres".
Des entreprises de fabrication se développèrent à Nîmes et exportèrent cette spécialité dans toute la France.

Le culte de la brandade

Si l’origine de la brandade s’est perdue, la recette qui a fait la réputation de Nîmes date de 1830. On la doit au cuisinier Charles Durand qui fût cuisinier de l’évêque d’Alès durant 13 ans.
A cette date il fit paraître le livre "Le cuisinier Durand", qui constitue un des premiers livres de cuisine et où il se fait l’apôtre de la cuisine provençale et développe le concept de cuisine régionale.
Il fait découvrir la brandade de morue au Tout-Paris qui vient se régaler des plats "exotiques" du Sud de la France au restaurant des Trois Frères Provençaux. Il y est fait mention de la brandade dès 1803 bien que la recette de l’époque différait de l’actuelle par l’usage de l’ail ("on peut en ajouter si l’on ne le craint pas, mais il n’est pas de rigueur" écrivit Charles Durand).
D’origine nîmoise, Alphonse Daudet devint l’ambassadeur de la brandade à Paris ou il la fit découvrir à ses amis Zola et Flaubert. Il créa un cercle d’initiés qui se regroupaient à l’occasion d’un "dîner de la brandade" qui comprenait une brandade et deux discours.
Si tous ne s’accordaient pas sur la recette : Frédéric Mistral recommandait l’usage de l’ail, Daudet insistait quant à lui sur le tour de main du cuisinier, … tous s’accordaient à reconnaître la saveur de la brandade de Nîmes.
A l’image d’Adolphe Thiers qui proclama ce plat comme étant "le chef d’œuvre du genre humain".

Conseils et dégustation

Spécialité Nîmoise, la recette de la brandade s’est largement répandue en France et de nouvelles préparations sont apparues.
La "vraie brandade" ne contient ni pommes de terre, ni ail ; même si on peut rajouter ces ingrédients pour réaliser différentes recettes.
La brandade est une préparation crémeuse de morue dessalée que l’on monte à l’huile d’olive et au lait jusqu’à obtenir une préparation crémeuse.
Pour choisir une "bonne brandade", préférez des producteurs Nîmois bien sûr et artisanaux si possible.
Les contraintes industrielles de conditionnement ont contraint les producteurs à remplacer l’huile d’olive par de l’huile de colza qui ne se dénature pas lors de la stérilisation.
Aussi pour déguster une brandade traditionnelle, rien ne vaut la préparation artisanale locale ou réaliser la recette soi même.

La brandade se déguste chaude telle quelle avec des pommes de terre à l’eau, en gratin, en croques nîmois (croque monsieur à la brandade), en garniture pour farcir des légumes (poivrons, champignons, …) ou des petits feuilletés mais aussi en toasts sur des pains grillés (et frottés à l’ail)ou de toute manière qui pourra plaire aux convives.
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