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Maquereau

Avec sa chair savoureuse et ferme, riche en oméga-3, le maquereau est un poisson bon marché et simple à cuisiner.
Souvent consommé mariné au vin blanc et aux aromates, c’est un poisson délicieux à redécouvrir à travers de nombreuses préparations : grillé, poché, en papillote, au four, en rillettes, en filet marinés, …

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Présentation

Le maquereau (scomber scrombus) fait partie de la même famille que le thon. C’est un poisson dit bleu au même titre que la sardine ou l'anchois.
Riche en couleurs, il se reconnaît facilement avec son dos tigré bleu acier ou vert irisé et son corps fuselé.
En méditerranée, le maquereau mesure généralement entre 20 et 30 cm pour un poids de 200 à 300 gr. Les petits maquereaux (10 à 12 cm) s'appellent aussi lisettes et sont idéals pour une cuisson à la plancha ou en marinade.

Consommé depuis l’antiquité par les grecs, puis par les romains qui l’utilisaient notamment dans la préparation du « Garum », un condiment de poisson très apprécié, le maquereau a fortement marqué la région de son empreinte en entretenant des pêcheries et des salaisons de Collioure à Sète.

Santé

Le maquereau est un poisson « gras » dont les bénéfices nutritionnels sont bien connus.
Riche en acide gras oméga-3, c’est aussi une excellente source de protéines complètes (il renferme les neuf acides aminés essentiels), de fer, de sélénium, de phosphore et de magnésium, il contient également beaucoup de vitamines (D, B12, B2, B3 et B6).
La consommation régulière de maquereau participe ainsi à la prévention des maladies cardio-vasculaires, à la fortification de l’organisme et au bon fonctionnement du système immunitaire.
Il est préférable de le consommer frais, mais le maquereau fumé ou en boite conserve la plupart de ses qualités nutritionnelles.

Attention : très riche en purines, substances qui permettent de produire de l'acide urique, le maquereau est déconseillé chez les personnes souffrant de la goutte.

Conseils

La saison du maquereau s'étend de mai à septembre.
A l’achat, préférez les maquereaux bien frais : le corps doit être bien ferme et raide, sa robe doit être brillante avec des reflets bleu vert bien marqués, les ouïes bien rouges et les yeux clairs et brillants.

Avec sa chair ferme et savoureuse il se prête à de nombreuses recettes simples et délicieuses.

Il est préférable de consommer le maquereau le jour de son achat. On peut le garder deux jours au réfrigérateur sur un lit de glace enfermé dans un sac hermétique dans la partie la plus froide du frigo.
A noter : Les poissons gras de grande taille comme le thon concentrent davantage les métaux lourds.
C'est pourquoi il est préférable de consommer des poissons de plus petite taille comme la sardine ou le maquereau.
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