Nettoyer les maquereaux en retirant la tête, les viscères ainsi que la nageoire dorsale.
Bien les rincer.

Préparation du court bouillon :
Dans un faitout, mettre les ingrédients du court-bouillon grossièrement hachés : 1 verre de vin blanc, 2 échalotes, 2 carottes, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 gousses d'ail, du poivre et du gros sel.
Recouvrir d'eau les ingrédients du court-bouillon et mettre à frémir.
Mettre les maquereaux dans l'eau frémissante et laisser mijoter 10 à 15 minutes.

Retirer les maquereaux du court-bouillon et les laisser tiédir légèrement pour enlever la peau et lever les filets en retirant l’arête centrale.
Dans un saladier, émietter la chair des maquereaux en retirant les dernières arêtes, puis ajouter la moutarde, la crème fraîche, l’échalote ciselée en petits dés, l’ail écrasé et les herbes fraîches.
Pour le poids de la chair des maquereaux cuits, il faut : 1/3 de moutarde et 2/3 de crème fraîche.

Mélanger à la fourchette et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Mettre en terrine, couvrir et laisser reposer au frais 1 heure.

Cette préparation se conserve 4 jours au frais mais se congèle aussi très bien.