Pelez les pommes de terre, coupez les en tranches d’un demi centimètre environ, et faites les précuire 5 minutes à l’eau bouillante salée (les pommes de terre doivent rester fermes).
Une fois précuites, tapissez les pommes de terre sur le fond d’un plat à four préalablement huilé.
Recouvrir les pommes de terre avec les oignons émincés, l’ail grossièrement émincé, le fenouil frais émincé (ou des graines de fenouil), saler et poivrer.
Découper les tomates en tranches épaisses et les disposer dans le plat.
Arroser les légumes d’huile d’olive, saler et poivrer.

Mettre les légumes à confire à four chaud 160/170°C pendant 1 heure. Plus les légumes seront cuits longtemps et plus ils seront sucrés et savoureux.
Si les légumes sont trop secs, ajouter du vin blanc ou un peu d’eau.

Pendant ce temps nettoyer les maquereaux.
Couper la tête et retirer les viscères ainsi que la nageoire dorsale.
Les rincer à l’eau claire et réserver.

Une fois les légumes confits, retirer le plat du four et déposer les maquereaux par dessus. Les arroser d’un filet d’huile d’olive.
Remettre au four à 180/200°C pendant 20 à 30 minutes selon la taille des poissons.