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Produits régionaux

Haricot Lingot de Castelnaudary

Un haricot surprenant qui s'accommode de multiples façons

Connu depuis plus de quatre siècles, le haricot lingot est un produit de grande qualité qui sait réjouir les gastronomes amateurs de simplicité et de goût.
Dès le XVIème siècle, le haricot lingot devient le haricot traditionnel du cassoulet, et remplace ainsi la fève dans l’élaboration de ce plat.
Plus connu pour son usage en ragout, tel le cassoulet, la finesse de sa peau et sa chair fondante et moelleuse qui le rendent plus digeste permettent cependant au haricot lingot d’être accommodé de multiples façons, parfois surprenantes.
Il est délicieux en salade et se marie à merveille avec les herbes aromatiques ou une vinaigrette bien relevée.
Il accompagne aussi très bien le poisson, le thon à l’huile, les volailles et agrémente les soupes paysannes ou le minestrone.
Récolté en Septembre, on le trouve sec toute l'année.

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Présentation

Le haricot est un légumineux originaire d’Amérique du sud et d’Amérique centrale ou des traces de sa consommation remontent à 7000 ans avant JC.
Le terme "haricot" désigne à la fois le fruit, la graine et la plante qui les produit.
Il existe une centaine d’espèces de haricots, de forme, de couleur, de saveur et de valeur nutritive diverses. Une fois écossées, les graines peuvent être consommées fraîches ou séchées, mais toujours cuites.

La première introduction du haricot en Europe est due à Christophe Colomb qui le découvre lors de son premier voyage en 1492.
La diffusion de la plante en Europe se fait par le Vatican, et notamment par Pietro Valerio, un chanoine italien, qui le cultiva et découvrit ses vertus alimentaires.
On doit son introduction en France à Catherine de Médicis, qui en apporta un sac, cadeau de son frère Alexandre, lors de son mariage en 1533 avec le dauphin de France, le futur Henri II.
Devenue Comtesse du Lauragais, Catherine de Médicis joua vraisemblablement un rôle important pour imposer cette culture dans le Lauragais. En 2001, le haricot lingot du Lauragais prend l'appellation : haricot de Castelnaudary (marque déposée).

Santé

Comme tous les légumes secs, les haricots blancs sont très riches en protéines végétales et en glucides (sucres lents).
Ces protéines, dépourvues de graisses, viennent en remplacement de la viande, ce qui leurs procurent un intérêt important dans la prévention cardio-vasculaire, etc.
Très riche en fibres, les haricots blancs constituent également une source intéressante de vitamines et minéraux.

Très nourrissants, il est recommandé, lors de leur consommation, à garder une bonne proportion entre les protéines d’origine animale (viandes, poissons, laits) et végétales (pain, céréales, légumes secs).

Cuisson des haricots lingots

Les haricots blancs doivent être lavés avant la cuisson.
Le temps de cuisson doit rester court afin de conserver leur saveur, leurs qualités nutritives et leur croquant.
- Les haricots frais cuisent entre 5 et 15 minutes.
- Les haricots secs doivent quant à eux être longuement trempés avant d’être cuits (environ 12h00 dans 4 fois leur volume d’eau et en changeant l’eau toutes les 4 heures).
Ce trempage permet de les ré-humidifier afin de réduire le temps de cuisson et aussi d’éliminer les oligo-saccharides responsables des désagréables flatulences de la digestion.
On les fait ensuite cuire à petit frémissement dans deux eaux pour éliminer les substances indigestes, pendant 1/2 heure à 2 heures selon la variété.
(Eviter de faire bouillir l'eau pour ne pas réduire les haricots en purée)


Au bout de 30 min, commencer à les gouter de temps en temps. Ils doivent rester fermes et croquants.


On peut cuire les haricots avec une préparation pour bouillon afin de les parfumer. Exemple : 1 carotte, 1 oignon piqué de clous de girofle, 1 feuille de laurier, 1 bouquet garni, etc.

Astuce : commencer la cuisson à l’eau froide et saler l’eau seulement à ébullition pour éviter le durcissement de la peau, ajouter du bicarbonate de soude à l’eau de cuisson favorise la cuisson et rend le haricot plus digeste.

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