L’anchois est un petit poisson de 10 à 15 cm de long, de forme très allongée, son dos est de couleur vert-bleu et ses flancs sont parfois ornés d'une bande argentée. Il ressemble un peu à la sardine mais est beaucoup plus fin.
Son nom vient de l’ancien provençal anchoia que l’on peut relier au latin qui lui-même l’a emprunté au terme grec ancien aphuê qui désignait toutes sortes de petits poissons bon pour la friture.
Très présent en méditerranée, il a fortement marqué l’histoire de Collioure qui en à fait une de ses spécialités depuis le XIIIème siècle ou on le pêchait dans les célèbres barques Catalanes, souvent à l'aide du lamparo, une lampe placée à l'avant du bateau pour attirer les poissons.
L'anchois est pêché de mai à octobre, c’est un poisson à consommer avec parcimonie car les ressources diminuent de façon inquiétante.

Faisant partie des « poissons bleus » comme la sardine ou le maquereau, l’anchois est un poisson gras, riche en acides gras oméga-3. Il contient également des nutriments nécessaires à l’organisme : calcium, sélénium, fer, phosphore, vitamine A, D et vitamines B.
Particulièrement riche en protéines de qualités qui contiennent les acides aminés essentiels que notre corps ne sait produire.
Important pour la prévention des maladies cardio-vasculaires, la consommation de ce poisson participe également au bon fonctionnement de l’organisme. Il est excellent pour la mémoire et la concentration.

L’anchois est un poisson fragile, il faut vérifier à l’achat qu’il soit bien frais : l’œil clair, le corps ferme, élastique et brillant et les ouïes rouges.
Très utilisé dans la cuisine méridionale, l’anchois se prépare le plus souvent frit ou mariné sans être écaillé car sa chair est très fragile.