EscapadesLR, Tourisme en Languedoc-Roussillon
Produits régionaux Languedoc-Roussillon

Huitres de Bouzigues et de Méditerranée

De délicieuses huitres issues d’un environnement exceptionnel et d’un savoir faire spécifique

Saison : Janvier à Décembre 

Appréciées dès l’antiquité, les huitres de l’étang de Thau ont toujours séduit les amateurs par leur fraicheur iodée et leurs qualités gustatives apportées par la qualité des eaux et les conditions spécifiques de l’étang de Thau, véritable petite mer intérieure.
Les techniques d’élevage et le savoir-faire artisanal des ostréiculteurs ont évoluées au fil des siècles pour parvenir à une huitre réputée pour sa saveur iodée et son petit goût de noisette, ainsi que pour la texture croquante de sa chair.
Produite dans l’étang de Thau, véritable bijou écologique riche d’une grande biodiversité, l’huitre de Bouzigues est un trésor régional exploité essentiellement par des entreprises familiales aux méthodes artisanales qui se considèrent comme des jardiniers de la mer.

L’huitre de Bouzigues

Huitre de Bouzigues
Huitre de Bouzigues

La plus grande partie de la production d’huitres en Méditerranée se fait dans l’étang de Thau, un bassin lagunaire de 7500 hectares (19km de long sur 5km de large), sorte de petite mer intérieure reliée à la Méditerranée par des graus, terme occitan signifiant chenal.
La qualité des eaux, le taux de salinité et sa faible profondeur font de l’étang de Thau un milieu naturel unique (classé Natura 2000) qui abrite une diversité biologique exceptionnelle, avec notamment l'hippocampe, le petit cheval marin emblème de l’étang.
Les qualités de cet écosystème font de Thau un lieu idéal, connu depuis l’époque Gallo-Romaine, pour la production conchylicole et surtout pour l’huitre qui y trouve un environnement très favorable à son développement.

Au fil des siècles, les ostréiculteurs ont su adapter la production aux conditions spécifiques de l’étang avec l’utilisation de tables d’élevage, si typique dans le paysage, sur lesquelles sont suspendues à la verticale des cordes porteuses d’huitres.
Cette technique typique d’élevage en suspension, par opposition à l’élevage à plat pratiqué sur la côte Atlantique, permet un développement régulier de l’huitre et favorise son alimentation pour donner des huitres aux caractéristiques originales.
Les huitres de Bouzigues sont régulières avec une coquille bien découpée, claire et nacrée, une chair ferme et fondante renommée pour sa fraicheur iodée et sa saveur de noisette recherchée par les gastronomes.

Pour la qualité de ses huitres et son environnement unique Bouzigues est inscrit comme "site remarquable du goût".

Huitres du Golf du Lion

Si l’étang de Thau est le principal producteur d’huitres en Méditerranée avec les fameuses "Huitres de Bouzigues" d’autres zones conchylicoles proposent également une production de grande qualité, caractéristique de leur territoire et de leur savoir-faire.

L’étang de Salses-Leucate près de Perpignan propose des huitres à la chair fine et délicate.

Les huitres de Gruissan, élevées en pleine mer, à la chair ferme et au subtil goût du large.

Tourisme

Mèze - Etang de Thau
Mèze - Etang de Thau

Les étangs du Golfe du Lion, rythmés par l’activité des pêcheurs et des conchyliculteurs constituent une destination privilégiée pour les amateurs de nature, de gastronomie et de traditions.
Dans cet univers entre terre et mer, riche d’une faune et d’une flore exceptionnelles (flamands, échassiers, poissons, …) venez découvrir les villages de pécheurs, la gastronomie et les traditions locales. Sans oublier d’aller déguster en direct chez les producteurs le fruit de leur savoir-faire.

Conseils et dégustation

Huitres de Bouzigues
Huitres de Bouzigues

Les huitres se consomment toute l’année même si le gros des ventes se fait lors des fêtes de fin d’année.

Les fameux mois en R
Il est de tradition de dire que les huitres se consomment les mois en R, c'est-à-dire en dehors de la période estivale. Cette règle vient d’un décret royal de 1759 qui interdit la pêche, le colportage et la vente des huitres entre le 1er avril et le 31 octobre. A cette époque, les transports étaient lents et les huitres supportaient mal les longs trajets, surtout les mois les plus chauds (les mois sans R : juin, juillet, août), et causaient de nombreuses intoxications. Ce décret visait aussi à empêcher la pêche des huitres pendant leur période de reproduction afin de reconstituer les stocks.
Cette tradition a perdurée car la saison estivale correspond à la période de reproduction des huitres qui deviennent plus grasses et laiteuses, ce qui ne convient pas à tous les goûts.

Choisir ses huitres
Choisir des huitres fermées. Si une huitre baille, taper sur sa coquille : elle doit se refermer ; sinon ne pas la consommer. Une huitre doit être un peu lourde, signe qu’elle a conservé son eau.
La taille des huitres va de 0 à 5 et est inversement proportionnel à leur calibre : 0 étant la taille la plus grosse et 5 la plus petite.
Privilégier les huitres de taille moyenne, 3 et 2 qui correspondent le mieux à la dégustation.
Astuce : choisir la taille de l’huitre selon sa place dans votre menu. La plus petite (n° 5) est idéal en apéritif, la 4 en entrée, la 3 et 2 en dégustation ou plateau et les plus grosses pour la cuisine avec notamment l’huitre chaude.

Conservation et dégustation
Conserver les huitres dans le bas du frigo ou dans un endroit frais entre 5C° et 15C°. Attention à ne pas infliger de choc thermique trop important, les huitres y sont sensibles.
Si les huitres sont en vrac, les stocker bien à plat, coquille creuse vers le bas, pour éviter les pertes d’eau. On peut également les recouvrir d’un linge humide avec un poids pour les empêcher de s’ouvrir.
Les huitres sont à consommer rapidement et au maximum 1 semaine après l’achat.

Ouverture des huitres
Conseil : Il faut ouvrir les huitres quelques minutes avant de les servir, le temps qu’elles refassent une seconde eau.

Brosser et rincer les huitres.
Protéger la main qui tient l’huitre par un gant métallique ou par un chiffon plié en plusieurs épaisseurs. Tenir l’huitre coquille creuse vers le bas avec le « verrou » (la partie pointue) orienté vers soit.
Insérer le couteau à huitre (ou un couteau à lame courte et pointue) dans le verrou et enfoncer doucement la pointe en donnant des petits mouvements de gauche à droite.
Ne jamais forcer !

Quand le verrou cède, enfoncer doucement la lame et racler la coquille supérieure avec le couteau pour décoller le muscle en faisant attention à ce que l’huitre ne se vide pas.
Enlever les éventuels éclats de coquille, vider la première eau et attendre quelques minutes que l’huitre refasse une seconde eau, meilleure que la première.

Vérifier la fraicheur des huitres
Une huitre fraiche doit avoir une odeur agréable, être humide, sa chaire doit être intacte et ne pas présenter de taches.
Piquer le bord du manteau (la chaire) de l’huitre avec la pointe d’un couteau : l’huitre doit se rétracter. Ce test fonctionne aussi avec du citron ou du vinaigre.

Dégustation
L’huitre se déguste nature ou accompagnée d’un filet de citron ou de vinaigre aux échalotes (échalotes émincées et vinaigre de vin rouge).
L’huitre se consomme également chaude, gratinée au four avec différentes sauces d’accompagnement. La plus traditionnelle : l’huitre gratinée au four quelques minutes avec un mélange de persil, d’ail et de beurre recouvert d’un peu de panure.

Histoire de l'huitre de bouzigues

Etang de Thau
Etang de Thau

Si l’huitre a toujours été présente dans notre alimentation depuis l’homme préhistorique qui consommait déjà ce coquillage, il faut attendre l’antiquité romaine pour trouver les premières techniques d’élevage.
L’huitre était déjà très prisée des grecs qui utilisaient en outre leur coquille comme bulletin de vote, notamment pour bannir quelqu’un de la cité ; d’où l’origine du mot ostracisme : ostrakon signifiant coquille en grec.
Egalement très friands d’huitres, les romains en faisaient venir depuis toute la Gaulle par "la route des huitres" : une route parsemée de viviers qui permettaient de rafraichir le coquillage durant le voyage.
Des fouilles archéologiques dans la villa gallo-romaine de Loupian au bord de l’étang de Thau attestent que c’est à cette période (1er siècle) que l’on trouve les premières traces d’exploitation de l’huitre sur l’étang de Thau.

A l’époque, l’élevage des huitres consistait essentiellement à ramasser des huitres sauvages sur le littoral, puis à les faire engraisser dans l’étang, système qui changera peu jusqu’au 18ème siècle.
Très appréciées durant le moyen-âge par les populations aisées des villes, c’est à la renaissance que la consommation d’huitres devient populaire et que des marchands d’huitres apparaissent à Paris.
Mais c’est sous Louis XIV que la consommation d’huitres connait son apogée et sa production augmente considérablement, au point de devoir édicter des réglementations afin de protéger la ressource; d'où l'Interdiction de consommer des huitres les mois en R (période de reproduction) afin de laisser les stocks se renouveler.
A la fin du 19ème siècle une technique est mise au point en France pour permettre de capter les naissains (larves issues de la reproduction des huitres) sur des tuiles recouvertes d’un mélange de chaux et de sable. Ce procédé va enfin permettre aux ostréiculteurs de maîtriser totalement leur production et ainsi permettre l'essor de l'ostréiculture.

Sur l’étang de Thau les premières bases d’une conchyliculture moderne adaptée aux spécificités de l’étang apparaissent à la fin du 19ème siècle avec l’élevage des huitres sur un système de flotteurs qui évite aux huitres de reposer directement sur le fond et ainsi d’optimiser leur alimentation et leur croissance.
Enfin, en 1925 Louis Tudesq a l’idée ingénieuse d’élever les huitres suspendues à des barres de béton puis sur des barres de palétuvier plus légères et enfin sur des cordes accrochées aux tables d’élevages ; ce qui va donner le paysage si particulier de l’étang de Thau.

Suite à une maladie au 19ème siècle qui détruit les stocks, l’huitre plate traditionnelle - celle là même appréciée par les romains - est remplacée par l’huitre portugaise, une huitre creuse plus résistante, puis, après une 2ème épidémie, par l’huitre japonaise qui est désormais l’huitre creuse la plus courante en France.

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