La moule de Méditerranée, de l'espèce galloprovincialis, est plus grosse et plus charnue que la moule d’Atlantique et sa chair jaune orangée à une saveur plus iodée et plus corsée.
Elle est produite dans des milieux lagunaires comme l’étang de Thau et de Leucate où elle est élevée dans des filets en suspension (pour éviter l’envasement), ainsi qu’en mer ouverte sur des filières tendues au large.

En lagune (étangs), les moules bénéficient d’une eau riche, filtrée par le sable et moins salée qui permet d’obtenir une moule savoureuse et de belle taille, charnue et moins iodée que la moule de pleine mer.
La production à Thau et sa façade maritime représentent 80 % de la production méditerranéenne.

Marque collective déposée la "Moule de Bouzigues" doit respecter certaines conditions de qualité, notamment un taux de chair au minimum de 14 % du poids de la moule, et une qualité organoleptique iodée, typique de la Méditerranée.
La moule de Bouzigues est élevée dans l’étang de Thau près de Sète dans l'Hérault, un bassin lagunaire de 7500 hectares (19km de long sur 5km de large) qui forme une sorte de petite mer intérieure reliée à la Méditerranée par des graus, terme occitan signifiant chenal.

La qualité des eaux et sa faible profondeur font de l’étang de Thau un milieu naturel unique (classé Natura 2000) qui abrite une diversité biologique exceptionnelle idéale pour la conchyliculture.
Les huitres et les moules y sont d’ailleurs réputées depuis l’époque Gallo-romaine.

Les moules sont élevées dans des filets en suspension accrochés aux tables, qui donnent sont aspect si particulier à l’étang, pendant au moins 12 mois (contre 6 à 8 mois pour la moule de pleine mer) afin d’obtenir une chair orangée, bien charnue et à la saveur typique.

Comme tous coquillages, les moules sont fragiles et doivent être traitées avec quelques précautions afin d’éviter les mauvaises surprises au moment de la cuisson et de la dégustation.

A l’achat : Choisir les moules fermées, à la coquille intacte, et favoriser les moules présentant des reflets luisants et humides, signe de bonne santé et de fraîcheur.

Conservation : Conserver les moules en bas du frigo dans un plat recouvert d’un linge humide. Consommer les moules dans les 48heures maximum.

Préparation : Ecarter les moules cassées et ouvertes. Si certaines sont entrouvertes, exercer une légère pression sur la coquille avec vos doigts, elles se refermeront d’elles-mêmes, sinon écarter le coquillage.

Laver les moules à l’eau claire et les « ébarber » en retirant les filaments que l’on appelle « Byssus » ou « barbe » avec les doigts ou à l’aide d’un petit couteau. Pincer le byssus et tirer vers l’arrière de la moule pour l’arracher.

Gratter la coquille avec le couteau pour retirer les impuretés qui peuvent être accrochée à la coquille.