Vérifier les moules et ne garder que les moules non cassées et fermées. Si des moules sont légèrement ouvertes exercer une légère pression sur la coquille ou tapoter-les sur le plan de travail : elles doivent se fermer immédiatement.

Ebarber les moules : enlever le "Byssus" de la moule (filaments fibreux qui permet aux moules de s'accrocher à un support) en le pinçant avec les doigts ou à l’aide d’un couteau et en tirant vers l’arrière de la moule pour l’arracher.

Laver et gratter les coquilles pour enlever les impuretés qui y sont accrochées.

Ciseler les oignons et les échalotes.
Emincer le céleri.
Hacher grossièrement le persil.
Ecraser les gousses d’ail.

Dans un grand faitout (ou une cocotte), chauffer l’huile d’olive à feu doux et faire suer les échalotes, l’oignon le céleri, l’ail et les lardons (option).
L'ensemble doit fondre tranquillement et devenir translucide, sans brûler.

Augmenter le feu à feu vif et ajouter la branche de thym, le poivre et les feuilles de laurier puis mouiller la préparation avec le vin blanc et remuer (ne pas saler ou légèrement, l’eau des moules est déjà salée).

Verser les moules, remuer à nouveau, couvrir le faitout et cuire à feu vif jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes (environ 5 minutes). Jeter les moules qui ne se sont pas ouvertes.

A la fin de la cuisson, ajouter le persil haché, mélanger et servir immédiatement.

En accompagnement des frites (bien sûr) ou du riz mélangé de Camargue.