Couper la tête des anchois et retirer leurs tripes. Enlever délicatement l’arrête centrale en faisant attention car l’anchois est un poisson assez fragile.
Lever les filets et les rincer à l’eau claire.
Placer les filets dans un plat en terre cuite, les saler légèrement et les recouvrir de vinaigre avec un filet d'huile d'olive.
Mettre à mariner au réfrigérateur toute la nuit jusqu’à ce que les anchois soient cuits par le vinaigre.

Une fois marinés, rincer et égoutter délicatement les anchois.
Disposer les anchois dans un plat en terre en alternant avec une couche d’ail et de persil hachés.
Recouvrir avec de l’huile d’olive vierge assaisonnée de sel et laisser reposer plusieurs heures au réfrigérateur, le temps que les anchois s’imprègnent du goût de l’ail.
Servir frais à l’apéritif, ou dans une salade composée.
Cette recette se conserve trois jours au réfrigérateur.

Variante :
Vous pouvez aromatiser la marinade, d’une branche de thym, de feuilles de romarin, de poivre mouliné, …

Attention : dans cette recette l’anchois est cuit au vinaigre, il est considéré comme cru et peut être porteur d’un parasite, l’anisakis qui peut provoquer des troubles digestifs et des réactions allergiques plus ou moins graves.
Avant de préparer les anchois frais, il est conseillé de les congeler au moins 24 heures afin de se prémunir contre ce parasite.
N’hésitez pas à demander conseil à votre poissonnier et surtout privilégier des poissons très frais.