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Asperge des sables du Languedoc

Un prodige de la gourmandise

Symbole du printemps, l’asperge est appréciée depuis l’antiquité, les romains la qualifiaient de « prodige de la gourmandise » (Pline).
Particulièrement tendre et sans amertume grâce au sol sablonneux dans lequel elle est cultivée, l’asperge des sables du golfe du Lion (blanche ou violette), favorisée par la douceur du climat méditerranéen, est la première asperge à faire son apparition.

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Présentation

Asperge des sables du LanguedocProduit très saisonnier, la récolte ne dure que quelques semaines entre mars et juin (meilleure période: avril mai) et démarre dès que la température du sol atteint les 9 à 12° C.
L’asperge est une plante vivace dont la tige souterraine produit des pousses (les turions) appelés communément asperges. Ce turion se termine par un bourgeon qui est la partie la plus savoureuse et la moins fibreuse.

Plus la terre est épaisse et plus l’asperge est longue, c’est pourquoi on les cultive dans des monticules de terre ou de sable. Dès que l’asperge sort de terre, elle prend une couleur verte.

- Les asperges blanches sont récoltées avant de sortir de terre, elles sont douces et charnues, tendre, sans amertume.
- Les asperges violettes voient la lumière ce qui leur donne cette couleur. Elles ont un goût légèrement fruité.
- Les asperges vertes quand à elles poussent directement à l’air et restent entièrement vertes.
- L'asperge sauvage, au goût plus amer et plus prononcé que l'asperge cultivée et qui poussent dans les bois et sur des terres incultes.

L’asperge est connue depuis plus de 2000 ans et proviendrait des pays de l’est de la méditerranée depuis l’Egypte.
Les grecs anciens l’apprécient déjà pour ses bienfaits nutritifs et pharmacologiques.
Tombée dans l’oubli au moyen-âge, c’est Louis XIV qui en en faisant son légume préféré la réintroduit dans les cours européennes, grâce au concours de son jardinier, la Quintinie, qui eut l’idée de la cultiver sous abri.

L’asperge des sables du Languedoc doit sa saveur très parfumée et sa tendreté au sol sablonneux dans lequel on la cultive ainsi qu’aux conditions climatiques exceptionnelles du Golf du Lion qui en font une des premières asperges du printemps.

Santé

Réputée pour ses vertus diurétique et dépurative, riche en fibres, l’asperge aide au nettoyage de l’organisme.
Composée essentiellement d’eau (92 %), l'asperge est très peu calorique, mais riche en vitamines et minéraux.
Elles sont d'excellentes sources d'acide folique mais aussi de vitamine A, vitamines B, vitamine C et vitamine E.

Conseils

Asperges du LanguedocChoisissez des asperges dont les tiges sont bien rigides et brillantes. Si elles se cassent facilement, c'est un bon signe de fraîcheur.
Les asperges se dessèchent rapidement, elles se conservent deux ou trois jours dans le bas du réfrigérateur enveloppées d'un linge humide.

Consommation :
Couper le pied pour enlever la partie trop sèche et, si nécessaire, éplucher l’asperge pour retirer la peau filandreuse (les asperges vertes et fines ne s’épluchent pas forcément).
Cuire l’asperge à la vapeur ou à l’eau bouillante salée (ébullition modérée) quelques minutes selon la grosseur (planter un couteau dans le pied pour vérifier la cuisson), elle doit être assez tendre pour que la pointe du couteau pénétre facilement tout en restant un peu ferme.
L’asperge se consomme "Nature", froide ou chaude, accompagnée de sauce hollandaise ou de mayonnaise mousseline.
Elle agrémente les omelettes, salades, pates, tartes et sauces.
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