Recettes de cuisine

Bourride de baudroie (Lotte) à la sétoise

Spécialité traditionnelle de la ville de Sète

Délicieuse spécialité de Sète et du littoral languedocien, la bourride est un ragout de lotte (queue de baudroie) ou de poissons blancs lié avec un aïoli.
Le nom de Bourride vient du provençal "boulido" qui veut dire bouilli.
Comme beaucoup de recettes traditionnelles (ex : la bouillabaisse) ce plat était un plat modeste que les pêcheurs préparaient avec les produits non vendus de leur pêche (poissons abimés et invendables) qu’ils faisaient bouillir dans une marmite d’eau de mer agrémentée d’épices et d’herbes.
La bourride, qui remonterait à l’antiquité (plus de 2000 ans avec l’installation des Phocéens à Massilia), est un ragout de poissons blancs proche de la bouillabaisse, à la différence que la bourride ne comporte que du poisson blanc et dont la sauce est liée avec un aïoli (alors que la bouillabaisse comporte des poissons de roche et se sert avec de la rouille).
C’est un plat délicieux et simple à préparer quoiqu’un peu cher du fait du prix de la lotte, que l’on peut cependant remplacer par d’autres poissons blancs (mulet, baudroie, loup, bar, turbot, colin, ...) qui offrent l’avantage d’un prix plus raisonnable et aussi de limiter la consommation de baudroie qui est une espèce en danger.

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Préparation du bouillon

Couper les légumes en petits morceaux et les faire revenir quelques minutes à l’huile d’olive dans un faitout ou une poêle (sans colorer).

Ajouter le vin blanc et les aromates (laurier, thym, ail, fenouil), le sel et le poivre et faire mijoter le bouillon 10 à 15 minutes.

Poser les lottes sur les légumes dans le faitout (le poisson doit dépasser du liquide), réduire un peu le feu, couvrir et laisser cuire (sans porter à ébullition) de 15 à 20 minutes. Le poisson doit rester ferme.

Retirer les poissons du faitout et les réserver au chaud.

Poursuivre la cuisson du bouillon 10 minutes afin de le faire réduire.

Préparation de l’aïoli

Piler l’ail en pommade dans un mortier, ajouter la moutarde et les jaunes d’œufs, bien mélanger et laisser reposer 1 minute.

Verser l’huile d’olive en mince filet, en fouettant la préparation et monter l’aïoli comme une mayonnaise.

Fin de cuisson

Remettre la lotte quelques minutes à couvert dans le faitout pour la réchauffer.

Une fois réchauffée retirer et réserver une nouvelle fois la lotte.

Juste avant de servir ajouter l’aïoli au bouillon sur feu doux (éviter l’ébullition) et bien le mélanger pour lier la sauce. Celle-ci doit devenir nappante.

Garder une partie de l’aïoli pour le servir à part.

Attention : l’aïoli doit être ajouté au dernier moment et ne doit pas rebouillir car il le supporterait mal.

Disposer les lottes dans les assiettes, ajouter des légumes égouttés et napper avec le bouillon à l’aïoli, proposer le reste d’aïoli à part.

On peut servir le plat avec du riz de Camargue ou des pommes de terre à l’eau.

Bourride de baudroie (Lotte) à la sétoise en image