EscapadesLR, Tourisme en Languedoc-Roussillon
Recettes de cuisine Languedoc-Roussillon

Gelée et pâte de coings

Une recette simple pour deux délices sucrés : la gelée et la pâte de coings.

Avec sa saveur légèrement acidulé et son agréable parfum, le coing fait partie de ces fruits qui font le charme de l’automne.
Quasiment inchangé dans sa forme et sa préparation depuis 4000 ans, redécouvrez ce fruit surprenant à travers cette recette de gelée et de pâte de fruit ; préparations qui vous accompagnerons délicieusement tout l’hiver.
Riche en pectine, un gélifiant naturel, le coing avec son parfum rond et acidulé se prête à merveille à la réalisation de gelées et de pâtes de fruits qui semblent avoir emprisonné quelques rayons de soleil pour nous réchauffer durant les frimas hivernaux.
La gelée et la pâte de coings se dégustent bien évidemment en sucré mais peuvent aussi accompagner avec succès des gibiers ou des fromages un peu corsés.

Préparation de la gelée de coing

Gelée de coings
Gelée de coings

Laver les coings sous l’eau en les frottant bien pour enlever le duvet.
Couper les coings en 4 quartiers puis les peler et retirer les pépins en les réservant.
Il faut garder la peau et les pépins car ils contiennent beaucoup de pectine, le gélifiant naturel qui permettra de faire une belle gelée.
Mettre la chair des coings dans un saladier rempli d’eau additionné d’un jus de citron pour éviter qu’ils s’oxydent.

Mettre la peau et les pépins dans une marmite, les recouvrir d’eau et faire cuire à feu vif environ 45 minutes. Le but est de récupérer la pectine qu’ils contiennent.
Egoutter les peaux en récupérant bien le jus de cuisson. Presser les peaux et les pépins pour en extraire plus de pectine.
Peser la quantité de liquide obtenu.

Mettre la chair de coing dans la marmite et recouvrir avec le jus de cuisson des peaux et compléter avec de l’eau si nécessaire. On compte en général environ 1 litre pour 500gr de fruits.
Faire mijoter jusqu’à ce que la chair des fruits devienne souple au toucher sans se défaire, les fruits ont alors pris une belle couleur orange foncé.
Faire attention à ne pas écraser la chair des fruits ce qui risquerait de troubler la gelée.

Une fois les fruits cuits les mettre à égoutter pour récupérer le jus de cuisson (passer le jus au chinois pour avoir une gelée translucide).
Presser la chair pour en extraire le jus riche en pectine et passer ce jus au chinois avant de l’ajouter au jus précédemment recueilli. Garder la chair pour la pâte de coings.
Peser le jus obtenu et le mettre à chauffer dans la marmite, puis y ajouter le sucre (800gr de sucre par kilo de jus) et le jus d’un citron.
(Astuce : on peut utiliser un mélange de sucre blanc classique et de sucre à confiture enrichit en pectine pour s’assurer de la bonne prise de la gelée).

Porter le jus à ébullition en remuant constamment puis baisser le feu et laisser cuire environ 30 minutes en remuant et en écumant régulièrement jusqu’à ce que la gelée prenne.
Astuce pour savoir si la gelée est prête:
Mettre une coupelle au frigo pour la rafraichir puis y laisser tomber une goutte de gelée. Attendre un peu que le liquide refroidisse et incliner la coupelle : si la goutte fige et ne coule pas (ou à peine) la gelée est prête.

Verser rapidement la gelée dans des pots préalablement stérilisés (15 minutes au four à 120 C°), bien refermer les pots et les poser la tête en bas sur le couvercle afin de stériliser les couvercles et permettre au sucre de "sceller" les pots.
Laisser refroidir jusqu’au lendemain pour voir la gelée prendre.
Si ce n’est pas le cas recuire encore la gelée.

Délicieuse sur des tartines ou des crêpes, la gelée de coing accompagne très bien certains fromages affinés comme le cantal ou la tome ainsi que le gibier ou l’agneau qu’elle relève de son goût riche et acidulé.

Préparation de la pâte de coings

Pâte de coings
Pâte de coings

Peser la chair des coings cuits précédemment pour confectionner la gelée.
Les mettre dans une marmite et ajouter le sucre (environ 800gr de sucre par kilo de chair).
Porter à feu vif une dizaine de minutes en remuant constamment puis baisser le feu et poursuivre la cuisson à feu doux en remuant régulièrement pour que le mélange ne brule pas.
Continuer jusqu’à ce que la pâte de coings commence à sécher (une petite heure selon la quantité).

Verser la marmelade de coings dans un plat à four ou dans des moules et mettre au four à 140 C° pendant environ 2 à 3 heures jusqu’à ce que la pâte de coings soit suffisamment sèche.
Quand la pâte est prête la retirer du four et la laisser refroidir quelques jours avant de la déguster.

Dégustation:
La pâte de coings est prête à être dégustée ; son goût riche et acidulé se marie également à merveille avec des fromages affinés et relevés (cantal, tome, chèvres,…).
Pour un dessert plus gourmand, découper la pâte de coings en cubes et saupoudrer de sucre en poudre.

Recette en image : 14 diapos
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