EscapadesLR, Tourisme en Languedoc-Roussillon
Produits régionaux Languedoc-Roussillon

Fèves fraîches

Un très ancien et délicieux légume à redécouvrir absolument

Saison : Avril à Juin 

Délicieuse en goût et excellente pour la santé, la fève est un des plus anciens légumes cultivés, elle accompagne en effet notre alimentation depuis près de 10 000 ans.
Aliment de base jusqu’au moyen-âge, la fève tombe dans l’oubli à la renaissance avec l’arrivée de nouveaux légumes en provenance des Amériques, comme le haricot puis la pomme de terre.
Originale et savoureuse, la fève est pourtant un délicieux légume printanier encore très cultivé en Languedoc, que l’on peut déguster de multiples façons : en salade, à l’eau, poêlés, en ragouts, et même cru à la croque-au-sel.
Un véritable légume "d’antan" (voir antique), accompagné de mythes et légendes, à redécouvrir absolument.

Présentation

Fèves
Fèves

La fève est "le plus vénérable ancêtre du monde des légumes" (cf. Jean-Marie Pelt : Des Légumes - Petite encyclopédie gourmande). Elle accompagne en effet notre alimentation depuis le Néolithique et constitue ainsi un des plus anciens légumes cultivés.

Riche en glucides, en protéines, en fibres et en vitamine C, la fève est la plus nourrissante des légumineuses.
Cultivée dans tout le bassin méditerranéen - le Languedoc est un des premiers producteurs en France - la fève a été un des principaux légumes consommés en France durant le moyen-âge ; le cassoulet était alors confectionné avec des fèves.
A partir de la renaissance, la fève est peu à peu oubliée, remplacée dans nos assiettes par de nouveaux légumes rapportés des Amériques comme le haricot et la pomme de terre.

Délicieuse en goût et excellente pour la santé, la fève est un légume à redécouvrir absolument.
Fraiche, on peut la dégustée crue à la croque au sel, ou cuite à l’eau et servie avec juste une noisette de beurre ou bien encore incorporée à des préparations plus gourmandes en salades, poêlées ou ragouts.

Histoire et mythes

Fèves histoire et mythes
Fèves histoire et mythes

On a retrouvé des traces de la culture des fèves datant du néolithique qui est la période ou s’est développée l’agriculture ; ce qui fait des fèves un des plus anciens légumes cultivés.
Originaire d’Asie ou du Moyen-Orient, la culture de la fève s’est ensuite répandue en Europe, en Afrique et en Orient.
Considérée comme la "viande des pauvres", la fève était un aliment de base surtout consommée sèche et ajoutée aux ragouts et aux soupes ou réduite en farine pour confectionner des galettes ou du gruau.

Très largement consommée depuis l’antiquité, la fève a été accompagnée de croyances et de mythes, surement inspirés par sa forme qui évoque la forme d’un fœtus.
Les égyptiens et les grecs pensaient qu’elle renfermait l’âme des morts attendant d’être réincarnés et il était tabou de traverser un champ de fèves. Pythagore en avait interdit la consommation à ses disciples et une légende prétend que, poursuivi par des ennemis, il aurait été rattrapé et tué lors de sa fuite car il n’aurait pas voulu traverser un champ de fèves.
Les romains voyaient un mauvais présage dans les taches noires qui ornent la fleur de la plante et utilisaient la fève au cours de rituels sensés éloigner les âmes des morts.
En France au moyen-âge, on lui prêtait des vertus aphrodisiaques et sa consommation en était interdite dans les monastères.

La fève servait de jeton (fève blanche ou fève noir) lors de l’élection des magistrats grecs ainsi que pour désigner le maître des Saturnales chez les romains, où au cours de cette fête, un esclave était désigné comme roi d’un jour après avoir découvert la fève cachée dans un gâteau.
Cette coutume païenne serait à l’origine de la galette des rois que l’église, après l’avoir combattue, a associée à l’épiphanie pour célébrer les des rois mages. La fève fut remplacée au cours du 18ème siècle par des fèves en porcelaine.

Préparation et cuisson des fèves

Fèves à la croque au sel
Fèves à la croque au sel

Choisir les fèves :
Les cosses des fèves doivent être d’un vert profond et sans taches. Tâter les cosses pour vérifier qu’elles soient bien fermes, lourdes et pleines.
Si vous souhaitez les consommer crues préférer les fèves bien fraiches et de petites tailles.
Attention : écosser les fèves produit beaucoup de déchets (cosse et peau) et pour 1kg de fèves en gousses on obtient environ 250gr de fèves.

Préparation :
Déguster des fèves se mérite car après avoir retiré la cosse il faut encore "dérober" chaque fève, c'est-à-dire retirer sa peau.

Astuce pour retirer facilement la peau : Mettre les fèves dans de l’eau bouillante salée pendant 30 secondes (pas plus), égoutter les fèves et les plonger dans de l’eau froide puis retirer la peau avec les doigts.

Ecosser les fèves au moment de cuisiner et ne pas les garder plus de deux jours au frigo car elles perdraient de leur fraicheur et de leur saveur.

Cuisson des fèves :
Cuire les fèves dans de l’eau bouillante salée pendant 1 à 4 minutes selon leur taille (si la fève a été blanchie pour faciliter son épluchage – voir ci-dessus - retirer le 1er temps de cuisson).
Une fois épluchée, la fève se cuit très vite et risque de se déliter dans des cuissons trop longues ou trop violentes.
Le meilleur moyen de vérifier si les fèves sont cuites, selon le goût recherché, est d’en gouter en cours de cuisson.
La fève doit avoir un goût un peu sucré, pas trop vert, et rester ferme sous la dent.

Consommation :
Les fèves fraiches peuvent se manger crues à la croque-au-sel.
Cuites, elles peuvent se déguster en salade, au beurre, poêlées avec du lard, en purée ou mijotées en ragout.
Les fèves se marient à merveilles avec les œufs au plat, pochés ou à la coque, ainsi qu’avec la sarriette et la coriandre.

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