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Recettes de cuisine Languedoc-Roussillon

Salade de fèves fraîches et asperges vertes

Une originale et délicieuse salade printanière

Une délicieuse recette pour redécouvrir la fève fraîche, un très ancien légume aussi bon pour le palais que pour la santé et qui accompagne notre alimentation depuis l’antiquité.
Avec son goût "vert" et frais, la fève se marie à merveille avec l’oignon doux et quelques lardons relevés par une bonne vinaigrette et quelques herbes fraîches.
Accompagnée par quelques asperges, cette salade aussi bonne qu’originale est idéale pour accompagner l’arrivée du printemps.

Préparation et cuisson des fèves

Fèves fraîches
Fèves fraîches

Attention : déguster des fèves, ça se mérite !
Il va falloir écosser puis "dérober" les fèves (c'est-à-dire retirer leur peau). Ce travail prend un peu de temps mais le résultat en vaut bien la peine.
Il y a beaucoup de pertes : on compte environ 250gr de fèves nettoyées par kilos de gousse.
Astuce : écosser à deux peu se révéler être un moment partagé agréable.

Pour enlever plus facilement la peau des fèves, les plonger 30 secondes (pas plus) dans de l’eau bouillante puis les rafraichir rapidement à l’eau froide. La peau qui s’est ramollie s’enlève plus facilement avec les doigts.

Gouter une fève pour vérifier si elle est à votre goût (les fèves fraîches peuvent se manger crue). Si vous préférez plus de cuisson, remettre les fèves à l’eau bouillante salée (petit bouillon) pendant 30 à 60 secondes. Goutter régulièrement les fèves jusqu’à la cuisson qui vous convienne.
Les fèves doivent rester ferme et ne pas se séparer en deux.
Passer les fèves à l’eau froide pour stopper la cuisson, les égoutter et les réserver au frigo.

Préparation de la salade

Salade de fèves
Salade de fèves

Retirer le pied des asperges et les éplucher avec un économe.
Cuire les asperges quelques minutes à l’eau bouillante salée. Les asperges sont cuites lorsque la pointe d’un couteau s’enfonce facilement dans la tige.
Passer les asperges à l’eau très froide pour arrêter la cuisson et fixer la chlorophylle ce qui préserve leur belle couleur verte. Egoutter et réserver au frigo.

Griller quelques lardons à la poêle, retirer l’excès de graisse et les laisser refroidir.
Emincer de l’oignon doux et mélanger délicatement avec les fèves et les lardons.
Ajouter quelques herbes fraîches selon votre goût. (Les fèves se marient très bien avec la sarriette ou la coriandre).
Assaisonner avec une vinaigrette bien relevée (moutarde et vinaigre).

Dresser la salade dans chaque assiette et y disposer quelques asperges vertes.
On peut accompagner cette salade de quelques fines tranches de jambon de pays.

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