EscapadesLR, Tourisme en Languedoc-Roussillon
mercredi 26 Septembre 2018
Recettes de cuisine Languedoc-Roussillon

Fèvolade ou Fèvoulet, ragout de fèves fraiches

Une recette simple, fraiche et printanière, pour déguster l’ancêtre du cassoulet

Avant l’arrivée des haricots au 16ème siècle, on cuisinait alors un "estofat" (ragout cuit à l'étouffée) composé de fèves, très populaire en région Occitanie, et dont la légende situe la création durant le siège de Castelnaudary lors de la guerre de 100 ans (14ème siècle).
Plus léger et frais qu’un cassoulet traditionnel (plus digeste aussi), la Fèvolade est une recette printanière, saison des fèves, ou la fraicheur des fèves fraiches se marie avec bonheur à la rondeur des viandes et notamment le canard confit.

Préparation des fèves fraiches

Fèves fraiches à écosser
Fèves fraiches à écosser

C’est l’étape la plus longue car il faut écosser les fèves puis retirer la peau qui entoure la graine.
La peau se retire assez facilement en l’entaillant avec l’ongle, en faisant attention de ne pas abimer la graine.

Pour faciliter cette étape, on peut faire tremper préalablement les fèves pendant 30 minutes dans l’eau froide ou les ébouillanter 30 secondes avant de les égoutter et les tremper rapidement dans de l’eau froide.

Pour 1 kg de fèves à écosser on obtient généralement entre 300 et 400 gr de fèves (1/3 du poids d’origine).

Préparation des viandes

Faire dorer les confits de canard afin d’enlever la graisse et les réserver (conserver la graisse  dans un bocal pour cuisiner des pommes de terre sautées, …).
Faire revenir les saucisses de Toulouse à la poêle et les réserver.

Pour des cuisses de canard à confire: frotter les cuisses avec du gros sel et les faire dorer doucement à la poêle sans enlever la graisse jusqu'à ce que les chairs soient tendres et la peau bien croustillante.

Montage de la Fèvolade

Fèvolade ou Fèvoulet
Fèvolade ou Fèvoulet

Faire revenir l’oignon et la tomate quelques minutes dans un peu de graisse de canard.
Ajouter le bouillon de poule (50 cl), l’ail écrasé et dégermé, la carotte coupée en petits morceaux et quelques lardons.
Ajouter les fèves et faire mijoter à feux doux quelques minutes en faisant attention à ce que les fèves restent fermes (ne pas trop mélanger pour ne pas abimer les fèves qui risquent de se séparer en deux).
Saler, poivrer et ajouter le bouquet garni, quelques clous de girofle et du piment d’Espelette (attention aux viandes qui peuvent saler le plat).

Dans un plat creux en terre (cassole) disposer une couche de fèves, déposer les viandes et recouvrir avec le reste de fèves et de bouillon qui doit recouvrir l’ensemble.
Mettre la cassole au four (150 à 180°) pendant environ 35mn jusqu’à ce que les fèves soient tendres et dorées.

Durant la cuisson ajouter un peu du bouillon si le niveau baisse trop et risque de dessécher les fèves (pas trop non plus car le bouillon doit se concentrer pour plus de goût).

Servir chaud.

Recette en image : 9 diapos
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