C’est l’étape la plus longue car il faut écosser les fèves puis retirer la peau qui entoure la graine.
La peau se retire assez facilement en l’entaillant avec l’ongle, en faisant attention de ne pas abimer la graine.

Pour faciliter cette étape, on peut faire tremper préalablement les fèves pendant 30 minutes dans l’eau froide ou les ébouillanter 30 secondes avant de les égoutter et les tremper rapidement dans de l’eau froide.

Pour 1 kg de fèves à écosser on obtient généralement entre 300 et 400 gr de fèves (1/3 du poids d’origine).

Faire dorer les confits de canard afin d’enlever la graisse et les réserver (conserver la graisse  dans un bocal pour cuisiner des pommes de terre sautées, …).
Faire revenir les saucisses de Toulouse à la poêle et les réserver.

Pour des cuisses de canard à confire: frotter les cuisses avec du gros sel et les faire dorer doucement à la poêle sans enlever la graisse jusqu'à ce que les chairs soient tendres et la peau bien croustillante.

Faire revenir l’oignon et la tomate quelques minutes dans un peu de graisse de canard.
Ajouter le bouillon de poule (50 cl), l’ail écrasé et dégermé, la carotte coupée en petits morceaux et quelques lardons.
Ajouter les fèves et faire mijoter à feux doux quelques minutes en faisant attention à ce que les fèves restent fermes (ne pas trop mélanger pour ne pas abimer les fèves qui risquent de se séparer en deux).
Saler, poivrer et ajouter le bouquet garni, quelques clous de girofle et du piment d’Espelette (attention aux viandes qui peuvent saler le plat).

Dans un plat creux en terre (cassole) disposer une couche de fèves, déposer les viandes et recouvrir avec le reste de fèves et de bouillon qui doit recouvrir l’ensemble.
Mettre la cassole au four (150 à 180°) pendant environ 35mn jusqu’à ce que les fèves soient tendres et dorées.

Durant la cuisson ajouter un peu du bouillon si le niveau baisse trop et risque de dessécher les fèves (pas trop non plus car le bouillon doit se concentrer pour plus de goût).

Servir chaud.