Porter le lait à ébullition, le retirer du feu et y faire infuser l’écorce de cannelle, la pelure de citron, le bâton de vanille coupé en deux et la cuillérée à café d’anis vert (ou 1 étoile de badiane).
Couvrir et laisser refroidir au moins deux heures (voir jusqu’au lendemain) afin de mieux diffuser les parfums.

Filtrer le lait au chinois.

Fouetter les œufs entiers avec les jaunes, le sucre et la farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Diluer la fécule de maïs dans un peu de lait et l’ajouter à la préparation en remuant avec le fouet pour obtenir une préparation bien lisse.
Incorporer lentement le lait à la préparation en remuant bien avec le fouet pour obtenir une crème onctueuse.

Verser la préparation dans une casserole en porcelaine ou en email et porter à feu doux en remuant constamment avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe (compter 10 à 15 minutes).
La crème ne doit pas bouillir ni attacher au fond au risque d’avoir une crème trop épaisse et des grumeaux.
On peut également faire épaissir la crème en la chauffant au bain marie pour plus de sureté.

Verser la crème dans des ramequins individuels, laisser refroidir et les mettre au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement 24 heures).

Avant de servir, saupoudrer régulièrement les crèmes de sucre semoule et le faire caraméliser au chalumeau ou avec le fer typique pour la crème catalane.

A défaut, mettre le four en position grill, attendre qu’il chauffe suffisamment et placer les ramequins directement sous le grill pendant 1 à 2 minutes (il ne faut pas faire recuire la crème qui doit rester froide). Astuce : disposer les ramequins dans un plat avec de l’eau glacée afin d’éviter de réchauffer la crème.

Servir immédiatement afin de profiter du contraste entre le caramel brulant et la crème bien froide.

A l’origine, et encore aujourd’hui, la crème catalane est dégustée sans être caramélisée et reste délicieuse sans cette étape.