Laver les tripes dans de l’eau vinaigrée, les rincer et les égoutter.

Mettre les tripes dans une cocotte et ajouter les légumes aromatiques : une branche de céleri et une branche de fenouil coupées en morceaux, une carotte, un oignon piqué de clous de girofle, 2 gousses d’ail, 2 feuilles de laurier, du thym, 25cl de vin blanc sec.

Recouvrir d’eau à niveau et ajouter du gros sel.

Faire mijoter à petit bouillon pendant 2h30, égoutter les tripes et retirer les légumes et les aromates du bouillon.

Hacher l’oignon, émincer l’ail, couper le poivron en petits dés et émonder les tomates.

Faire revenir l’oignon haché dans un peu d’huile d’olive. Quand il devient translucide, ajouter l’ail et les tomates puis le poivron.

Remuer la sauce et ajouter 25cl de vin blanc sec, une pincée de sucre et laisser mijoter à feu doux environ 30 minutes en remuant régulièrement pour obtenir une préparation onctueuse avec les poivrons encore croquants.

Couper le jambon de pays et le Chorizo en petits morceaux et les incorporer à la sauce, saler, poivrer et ajouter une pincée de piment de Cayenne et de paprika.

Mettre les tripes égouttées dans une cocotte, ajouter la sauce puis faire mijoter 45 minutes à feu doux en surveillant la cuisson.
La sauce doit être bien nappante (si nécessaire délayer quelques pincées de farine dans un bol avec un peu de sauce et l’ajouter à la préparation pour l’épaissir).

Servir avec quelques bonnes pommes de terre cuites à l’eau.