La veille ou le matin (pour le soir) ; préparer la marinade :

Nettoyer et dégraisser la viande puis la couper en cube de 3 à 4 cm.

Planter un oignon de 4 clous de girofles.

Emincer le fenouil (ou le céleri), les 2 oignons et couper les carottes en rondelles.

Peler l’orange et garder la peau.

Dans un grand saladier mettre le poivre, le laurier, le bouquet garni, la peau d’orange, l’oignon planté de clous de girofles puis ajouter la viande, les carottes, les oignons  et le fenouil.

Verser le vin qui doit recouvrir la viande et les légumes (rajouter de l’eau si nécessaire).

Laisser mariner une douzaine d’heure.

Retirer la viande avec une écumoire et laisser s’égoutter la viande dans un égouttoir.

Dans un faitout faire revenir la viande dans de l’huile d’olive, saler poivrer la viande.

(NB. La viande risque rendre du liquide qu’il faudra égoutter et remettre dans la marinade.)

Quand la viande est cuite sur chaque face, saupoudrer là de farine (singer) puis mélangez-bien pour bien l'enrober.
(Cela permet de récupérer les sucs de cuisson et à la sauce d’épaissir plus facilement).

Ajouter les légumes et les aromates puis verser la marinade, filtrée ou pas, jusqu’à recouvrir le tout.

Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter à feu doux, à petit frémissement, pendant environ 2 heures 1/2 (la sauce doit épaissir).

Goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement.

Ajouter les olives puis laisser mijoter  encore une demi-heure.

Pendant ce temps cuire les pommes de terre à l’eau et les servir en accompagnement.