Rincer et bien sécher les encornets en veillant à ce qu’ils restent bien entiers.

Préparer la farce : dans un saladier, battre les œufs en omelette et ajouter les ingrédients de la farce (chair à saucisses, mie de pain, ail, persil, sel, poivre, herbes de Provence), bien mélanger.

Farcir les tubes d’encornets avec la farce et les fermer avec un cure-dent en bois (voir photo).

Dans un faitout, faire revenir les encornets à feu doux avec de l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et que l’eau de cuisson se soit évaporée (on peut alors flamber les encornets au cognac).

Ajouter l’oignon haché et le faire suer quelques minutes. Puis ajouter le vin blanc, les tomates concassées, le concentré de tomates, l’eau et les aromates (laurier et ail), saler et poivrer modérément (on rectifiera l’assaisonnement une fois la sauce réduite).

Les encornets doivent être recouverts par la sauce (si besoin, compléter de sauce tomate et de vin blanc).

Préparation rapide de la sauce :
Faire mijoter le tout à couvert pendant 30 minutes.
Retirer les encornets et faire réduire la sauce à feu vif.

Préparation traditionnelle :

Les cuisinières et cuisiniers qui veulent faire valoir leur savoir-faire feront mijoter longuement la sauce jusqu’à obtenir le goût et la consistance souhaités (environ 3 heures de mijotage).

L’aïoli est optionnel, il permet de rendre la sauce plus onctueuse et d’apporter une touche d’ail pour les amateurs.

Quand la sauce est suffisamment réduite, baisser le feu (on peut alors y ajouter l’aïoli en le mélangeant bien), rectifier l’assaisonnement de la sauce et ajouter une pointe de piment (optionnel).

Remettre les encornets à chauffer quelques minutes dans le faitout à couvert.

Servir les encornets nappés de sauce avec des spaghettis ou du riz blanc.