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Recettes de cuisine Languedoc-Roussillon

Gardiane de Taureau de Camargue

La daube de taureau traditionnelle des gardians camarguais

La gardiane de taureau est un plat traditionnel camarguais préparé avec la viande de taureau issue de l’élevage local qui bénéficie depuis 1996 d’une A.O.C pour sa qualité.
Les « bious » (taureaux de Camargue) sont élevés depuis la nuit des temps en semi liberté au sein des zones naturelles de Camargue et produisent une viande reconnue pour ses qualités gustatives avec son goût riche en saveurs et sa chair rouge intense, ferme et très peu grasse.
Découvrez cette délicieuse recette de daube camarguaise, authentique et rustique, idéale pour déguster ce produit d’exception.
Note : la viande de taureau AOC ne provient pas d’animaux se produisant en spectacles taurins (corrida ou course camarguaise)

Préparation de la marinade (la veille)

Marinade gardiane de taureau
Marinade gardiane de taureau

Découper la viande en cubes homogènes de 4 à 5 cm et la déposer dans une terrine en terre.
Hacher grossièrement l’oignon, l’ajouter à la viande, puis recouvrir le tout de vin rouge (un vin puissant et corsé à 13C°) et d’un filet de vinaigre. Ajouter le thym, les feuilles de laurier et l’écorce d’orange (ne pas saler la marinade).

Laisser mariner au frigo toute la nuit (idéalement laisser mariner 48 heures).

Préparation de la gardiane (le lendemain)

Gardiane de taureau de Camargue
Gardiane de taureau de Camargue

Récupérer les morceaux de viande et les mettre à égoutter. Attention à bien conserver la marinade.
Essuyer les morceaux de viande avec un linge ou un papier absorbant. Les faire revenir dans un faitout avec de l’huile d’olive et "singer" la viande (la saupoudrer d'un peu de farine) pour obtenir une sauce onctueuse.
On peut y ajouter quelques lardons pour renforcer le goût et "nourrir" la viande avec le gras du lard.
Saler et poivrer la viande. Quand elle est bien dorée, verser toute la marinade (avec l’oignon, l’orange et les herbes) dans le faitout et ajouter une gousse d’ail écrasée.
Passer une cuillère en bois sur le fond du faitout afin de bien décoller les sucs de cuisson pour renforcer le goût de la gardiane.
La viande doit être à peine recouverte par la marinade, si nécessaire ajouter un peu de vin ou d’eau.

Laisser mijoter très doucement à couvert pendant au moins 2h30 (idéalement 3 à 4 heure car plus la viande mijote et plus elle est tendre).
Surveiller régulièrement la cuisson en remuant doucement la gardiane et vérifier la sauce afin qu’elle ne s’évapore pas trop (la mouiller d’eau si nécessaire).
En fin de cuisson la sauce doit être onctueuse et napper la cuillère.

Astuce: Si malgré tout la sauce est trop liquide, en récupérer dans un bol , y ajouter un peu de fécule de pomme de terre ou de farine, bien mélanger, reverser dans le faitout, mélanger et laisser mijoter encore quelques minutes.

Rectifier l’assaisonnement et servir la gardiane dans un plat de service un peu rustique, accompagnée de riz de Camargue, bien évidemment.

Variantes:
On peut faire agrémenter la gardiane en la faisant mariner avec des carottes en rondelles, du céleri et/ou des olives noires.

Recette en image : 6 diapos
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