Pour confectionner des brageoles il faut une viande qui résiste à la cuisson prolongée : en général on utilise du paleron mais on peut le remplacer par de la joue de bœuf pour une viande moins gélatineuse.

Hacher le persil avec 2 gousses d’ail.
Etaler les escalopes de paleron, saler et poivrer, puis les recouvrir d’une tranche de lard et de persillade.
Rouler les escalopes pour former les brageoles et les piquer d’un cure-dent pour les faire tenir.

Faire revenir les brageoles dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive.
Une fois les brageoles bien dorées les retirer de la cocotte et les réserver.

Mettre l’oignon haché dans la cocotte et le faire revenir quelques instants, jusqu’à ce qu’il devienne doré puis ajouter les tomates émondées (ou la boite), le concentré de tomate, le vin, le zeste d’orange,1 gousse d’ail. Mouiller avec un peu d’eau.

Saler, poivrer, ajouter une cuillère à café de paprika, le laurier et le thym.

Remettre les brageoles dans la cocotte (la sauce ne doit pas les recouvrir entièrement) et laisser mijoter à feu doux au moins 1h30. (plus le plat mijote meilleur il est).

Vérifier régulièrement la sauce et rajouter de l’eau si nécessaire. La sauce doit être bien nappante.

En fin de cuisson, ajuster l’assaisonnement.

Au dernier moment, quand le plat a suffisamment mijoté, faire cuire les pâtes al-dente et les égoutter rapidement.

Présenter le plat selon vos goûts en mélangeant la sauce et les pâtes ou en garnissant chaque assiette de pâtes avec un « coulis » de sauce et les brageoles posées dessus.

Saupoudrer de parmesan et déguster.