Préparer les châtaignes:
Inciser les châtaignes le long de la lunule (la partie claire), les faire bouillir 5 minutes puis les décortiquer à chaud (en refroidissant la peau va être plus difficile à enlever).
Une fois décortiquées, cuire les châtaignes 5 à 10 minutes. Les châtaignes doivent être tendres. Réserver les châtaignes.

Dans une poêle légèrement huilée, faire blondir l’oignon et l’ail émincés avec un peu de sel puis réserver.

Couper grossièrement les viandes (porc, poitrine, foie) en morceaux et les hacher (pas trop finement).

Hacher finement 1 feuille de laurier, 1 branche de thym et de romarin (les feuilles uniquement).
Mélanger la viande hachée, l’œuf, les herbes hachées et les clous de girofle écrasés en poudre.
Ajouter l’oignon, les olives grossièrement hachées et les châtaignes en morceaux.
Saler poivrer et bien mélanger la préparation.

Astuce : prendre un peu de la préparation et la faire cuire dans une poêle pour pouvoir la goûter et vérifier l’assaisonnement.

Incorporer  le vin blanc et le cognac, bien mélanger pour obtenir une préparation homogène et mettre en terrine.
Recouvrir la préparation de feuilles de laurier, de branches de thym et de romarin.

Couvrir la terrine et la mettre dans un bain marie; l'eau doit monter au tiers de la terrine.
Mettre au four à 180 C° pendant 1h30.

Astuce : pour vérifier la cuisson, planter un couteau dans la terrine, le jus de cuisson qui perle doit être clair.

Faire refroidir la terrine et mettre à reposer au frigo pendant au moins 24 h.

Astuce : faire refroidir la terrine sous presse afin qu’elle ne s’émiette pas à la coupe (utiliser une planchette de bois avec un poids).